白酒的香气纷繁复杂、千变万化 ， 到底有多少种业界尚且没有定论 ， 但大抵可以分为三大类 。

首先是原料香 。 这类香气是原料生化作用产生的香气 ， 像高粱可分解为丁香酸 ， 进而增加白酒的芳香 。 通常有粮香、糟香、曲香等 。

其次是发酵香 。 这类香气是发酵过程中微生物的作用产生的 ， 如挥发性的醇、酯、醛和酸 。 将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等 。

最后是陈香 。 这类香气是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陈年和氧化过程中获得的芳香 。 如醇类可以被氧化为醛类 ， 其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛 ， 产生柔和的芳香 。 通常有酒海香、油脂香、陈香等 。

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