夏朝兵:做舌尖上的舞者,让淮扬菜飘香( 二 )
厨房就像是江湖 , 高高的案台之上 , 一场刀锋与皮肉的擂台赛打响 。 先用刀把猪骨头去掉 , 留下猪脸部分 , 下刀的时候还要格外注意 , 不能破坏表皮 。 这道几乎失传的淮扬名菜“扒烧整猪头” , 夏朝兵一直坚持使用古法烧制 。
夏朝兵说 , “三头宴”在淮扬菜中地位较高 , 指的是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清蒸狮子头 , 其中 , 扒烧整猪头是最著名的代表菜 。
----夏朝兵:做舌尖上的舞者 , 让淮扬菜飘香//----
经过两次汆水 , 猪脸、口条冷却备用 , 锅中烧热油 , 加白糖 , 大勺翻搅 , 锅中糖类和氨基化合物迅速反映 , 产生一股奇妙的焦香 。
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