----卤菜上色秘方 ， 不炒糖色不加酱油 ， 用“它”保持肉色同时给皮上色//----

黄栀子上色技巧

栀子的上色方法看起来可能比较简单 ， 但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态 ， 采用栀子上色的话一般需要采用盐焗手法中的水焗 ， 因为盐焗卤水上色是不需要糖色和酱油的 ， 而且八角桂皮等香料也需要少放 ， 这些香料里面有黑色素 ， 而一般的传统卤水放入栀子的话出现的黄颜色只是暂时的 ， 氧化以后就会变黑 ， 所以采用栀子上色需要少放一些香料 ， 也不能够被太阳直照 ， 不然会出现发黑的现象 。

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