[东京烘焙职业人]烤炉设备的分类与不同特色专题-石窑篇( 四 )

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开口高度的“黄金比例”是绝对的吗？
看了石窑的专业书籍和网站，发现开口部的高度是“石窑的内部天花板高度×63%是黄金比例” 。
这个数字的根据是什么？这种“黄金比”起源于1979年在加拿大魁北克州特定地区内的石窑研究。
这项研究的结果在《魁北克州的面包炉》一书中介绍过。现在所说的“黄金比例” ，可能是“魁北克州某个地区的平均值”作为数值独自走在路上，这是实际情况吧。
实际上，调查对象石窑的【开口部高度÷内部天花板高度】比率最小值为44% ，最大值为87% 。而且，调查对象石窑的形状也没有标准化。作为调查采样对象的石窑，似乎都是特定类型的。
有人质疑，用这样的抽样调查方法得到的“黄金比例”有多大意义。有人指出，开口部的最佳高度是根据石窑的形状、有无烟囱、配置而相对决定的。
话虽如此，将开口部的高度设计成炉室天花板高度的三分之二左右的东西，大体上发挥了良好的性能。
正确开口高度的原则
开口部的形状
开口部和炉内高度的平衡有很多因素的关系。比较长方形开口部和拱形开口部的话，开口部的上端是相同高度的情况下，方形开口部的高温空气更容易排出。

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拱形开口

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方形开口
关于烟囱的考察
烟囱也是热能量外流的路径之一。
有烟囱的情况下，烟囱被加热的话，必须考虑炉内的空气会被烟囱不断地拉扯。这种情况下，比起开口部，烟囱会排出珍贵的热量（没有被活用）。
烟囱的最下部（在火室内向上排气的位置），比烹饪用的开口部在更高的位置，容易排出高温空气。
这样的石窑可以说是效率低的窑。
排气流出的途径，也就是说，炉的门口或者内部烟囱的下端是窑内部高度的三分之二左右的话，炉就很好地工作。在外部烟囱的情况下，如果排气点比那个高的话，高温空气会不断地被排出到外部，会失去很多热量。
另一方面，如果排气点比炉内高度的3分之2低，或者不仅低而且太窄的话，会妨碍进窑的新鲜空气的流动，柴的燃烧就会变得困难。
不管开口部的宽度和开口部面积与窑容量之比如何，最重要的是排气路径的高度与窑内的顶棚高度之比。
有极端开口部宽度宽广的窑的例子。为了把炉的宽度用在料理上，炉的开口部从头到尾都有。即使开口的宽度这么大，如果高度平衡性很低的话，也能很好地发挥作用。

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总结窑炉的特点：
柴烧窑烤出来的面包会残留一些微碳火烟熏的味道，赋予面包独特的风味，同时窑炉保温效果优，炉温均匀，烤出来的面包较一般电烤炉来的有质感。这是一般电烤炉较难达到的效果。
窑炉看似普通，但其实里头大有学问，方方面面都有着古代人的智慧，除了在窑炉整体的设计原理之外，在烘烤上也较电烤炉来的掌握难点更高一些。这也是很多面包师傅想挑战且梦寐以求的原因之所在。
烤炉种类很多：电烤箱、石（砖）窑炉、欧式炉、热风炉、旋风炉、摇篮炉、义大利披萨炉、隧道炉……
我们会在后续文章当中一一来介绍各种不同类型的烤炉，各位若对烤炉同样感兴趣的，也欢迎一同来讨论喔！
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