[东京烘焙职业人]烤炉设备的分类与不同特色专题-石窑篇( 二 )

石窑的进化
壶型的石窑
从上面放入面团烤制的壶型石窑，在古代文明的发祥地是比较普遍的。

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前加载式石窑
现代的石窑就是所谓的“前端加载方式” 。也就是说石窑的开口部不是在火上，而是在火的横向。
因此，现代一般的石窑诞生于古希腊。
古希腊烤了各种各样的面包。烤面包是一种职业，作为销售给市民的商品而发展起来。随着面包的发展，石窑也越来越多了。
在罗马人征服了希腊之后，希腊的前加载式石窑也继续被罗马人使用。
/ 整个欧洲的石窑扩大 /
庞贝遗迹中发掘了罗马砖（前加载方式）的石窑。罗马瓷砖的石窑之后在欧洲全境都被接受了。
当时大部分石窑都设置在洗衣房附近，所以一定是能感受到居民日常生活热闹的场景。
中世纪欧洲的村落里设置了地方居民可以使用的共同石窑，要使用这个石窑，就要支付使用费。
/ 石窑在法国的扩大 /
在法国的一部分地区，允许在厨房的烟囱食物下面设置小型烤箱，但是禁止个人使用更大的烤箱。
当时的草葺屋顶着火，害怕发生火灾的危险。
在法国，共同石窑是由各自的地方自治体所有运营的。
地方自治体设置的共同石窑，逐渐扩展到了法国的殖民地。
/ 石窑在英国的扩大 /
在英国，地区居民共同使用的石窑没有被引进。面包店也各自在室内设置了炉子。
在现存的旧房子和乡下的农活小屋里，现在也有百年以上的古老石窑作为暖炉的一部分保留下来的例子。
石窑是怎么使用的？
首先在炉子里烧柴。
下雨天或其他因素等等，使石炉湿了的情况下，因为水分蒸发会吸收热量，所以相对来说花的时间更多。有时需要几个小时。
炉干燥后温度会逐渐升高，而炉内的热量会累积起来。然后炉体开始释放热量。
一般的解说书上写着 “如果石窑充分蓄热的话，就把柴火挖出，用炉子的余热来烹饪” ，但是小型的石窑效果就不那么好了。急剧地散热，炉会变冷。
对于需要最高温度的Pizza来说，将作为热源的柴火烧着来烹饪是较为现实的使用方法。
一般来说，在只由1层耐火砖构成的简易石窑中，由于蓄热容量小且散热快，所以如果取出炉内的热源的话，利用砖块的辐射热来烹调的话，较适合短时间的烘烤。
在一定程度上大型且有足够的蓄热性，也就是说如果是热容量大的石窑的话，温度的降低就比较缓慢，所以可以按照理论来使用。能够很好的掌握石窑温度变化的方法的话，料理的技术就会提升。

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高温时可以烤Pizza ，稍微降低一点的时候可以烘烤面包，再加上肉和鱼的烤料理，如果能根据温度带享受到各种各样的料理的话，可以说可以熟练地使用了石窑，但这个需要经验的积累。
/ 石窑炉料理好吃的秘密 /
在石炉里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部。这是好吃的秘密。

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只有在石窑才能烹饪的料理之一就是Pizza 。
为了烤正宗的Pizza ，需要400度以上的高温。和一般家庭的烤箱相比温度特别高。石窑的话可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。