[东京烘焙职业人]烤炉设备的分类与不同特色专题-石窑篇( 三 )

除此之外，还可以制作烤肉、印度烤鸡等各国的石窑料理。长时间炖煮的料理也难不倒。烘烤好吃的面包，其实也是石炉真正的实力。
彻底解说石窑
窑炉大致上分为“黑窑”和“白窑” 。
黑窑是在窑腔生火，温度到达时，将余烬从窑腔底部预留的孔洞推出，掉落在孔洞下面的盒子里，这个动作我们叫做退炭。

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热会从温度低的地方往温度高的地方流动。因此，火在窑腔内进行对流，烟囱设计在窑门前侧，对流在窑腔内部，热交换距离是窑腔深度的两倍，因为是在窑腔升火，腔内有灰烬，所以称为“黑窑” 。
白窑的设计是炭火在窑腔的下方燃烧。火舌透过窑腔底部靠进炉门的孔洞窜上来，使窑腔的温度升高，烟囱在窑腔的后方，热和窑壁交换的距离等于窑的深度。因为没有直接在窑腔内升温，所以窑内是干净的没有煤灰，因此称为“白窑” 。
石窑的设计
根据设计性能的不同会如何表现？
石窑最需要的性能是是否能获得高温，炉内的烹饪空间是否能达到高温。例如，在烤Pizza的时候，就可以知道石炉的基本性能的不同。

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烤pizza需要450℃左右的高温。火焰的高温可以关在炉子里，形状接近圆顶型，可以烤得很好。但是，在后面的项目中说明一下，炉内温度变高意味着很快就容易冷却，所以有蓄热性能和权衡（不能两全）的关系。

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是否能够均匀的受热？
在圆顶型中，从柴中上升的火焰高温气体均匀分布在墙壁、天花板上，用放射热加热烤箱的地板，而圆顶型以外的则是不均匀的加热。

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从石炉中取出烧柴的废料后，也能很好地烤面包等，是能很好地使用放射热的圆顶型窑。

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拱形石窑的热传导
是否能维持窑烤的温度？
能否维持适当的温度，取决于石窑的大小和有无蓄热材料，以及石窑周围是否配置了保温材料等。如果不是某种程度上具有蓄热性的石窑，温度变化会很激烈，变成难以使用的石窑。
简单来说，小石窑不容易使用，大石窑较容易使用。
关于天花板的高度
石窑的天花板高度（内尺寸法）很重要。如果太高的话，高温的气体会滞留在天花板附近，作为放射热的发源地的天花板和地板的距离就会拉开。因此，天花板的高度必须最低限度。只要不影响柴火的燃烧和烹饪所需的高度，还是低一点较好。
石窑的完成外观
一般家庭用的石窑配套元件的情况下，大多数都是用块状等来模仿炉体的形状。如果是专业人士使用的正式的石窑，为了更好的保持温度，会在炉体的上下左右堆积蓄热用的沙土。

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石窑的制作工序
开口高度的重要性
作为良好的石窑条件，有个非常重要的点。那就是炉室天花板的高度和开口的高度之间的平衡。 “开口部”是指烹饪时为了取出食材而空出来的孔。
这个开口部比炉室顶棚的高度高的话，火焰会在炉内加热之前被排出。