寻酿指南■Fourrier，你所不了解的Domaine( 二 ) 二十多年前

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Jean-MarieFourrier在Gevrey村酿造的地块
BG：这听起来不是很妙？
Jean-MarieFourrier：当然不妙了。 Parker直接就在他的出版物上写：DomaineFourrier的酒窖是他去过最肮脏的，葡萄园产量太高，品质太差根本不值得买。很快美国的进口商就停止进口我们的葡萄酒了。我在1994年接手的时候我家酒窖里有5个年份没有卖掉的酒。我只能往超市里卖，白天就去超市的葡萄酒柜台，站在那里当促销员。我开车6个小时去比利时，推销我们的葡萄酒，晚上再6个小时开回来，就为省一晚住宿费。
BG：你的意思是当年你站在卖奶酪和肉的柜台旁边给超市的客人推销DomaineFourrier的葡萄酒，如果对比今天酒庄在葡萄酒世界中的地位，我简直无法想象。
Jean-MarieFourrier：没错， 1994年的时候就是这样。

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Jean-MarieFourrier和妻子
BG：所以后来你怎么做的？
Jean-MarieFourrier：我和RomaineLignier是好朋友（HubertLignier酒庄的酿酒师， 2004年癌症逝世），有一天他告诉我他的美国进口商正寻找可合作的酒庄，问我有没有兴趣接待他们。当时是1996年，我接待了这家美国进口商的团队，这家进口商说我的酒还不错，但还不至于那么激动人心。他品鉴了我的1995年份，我们正是从那时起开始合作。当时的资金让我更新了酒庄的酿造设备，比如给发酵罐安装了制冷装备，换了一口好泵，也买下几只新桶。
BG：在那之后发生了翻天覆地的变化？
Jean-MarieFourrier：我想是的，在1997年之后。那是1998年，我在品尝酒庄1997年份的酒，我觉得酒很纯净也很漂亮，但同时也很脆弱。当时所有人的做法都是在苹果乳酸发酵结束之后对酒进行换桶，我不想这样做。我对我父亲说：我就想让酒和酒泥一起接触着不去换桶，如果酒尝起来出问题了我就马上换。

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Jean-MarieFourrier在酒窖里
BG：所以后来怎么样了？
Jean-MarieFourrier：酒尝起来很好，我就完全没有换桶。通过这次经历我还知道了：苹果乳酸发酵产生的二氧化碳会保护酒液不和氧气接触，这样我就不用加太多硫了。
BG：这是你酿酒的理念吗？
Jean-MarieFourrier：不算是酿造理念，我对1997年份的葡萄酒这样做的时候并不确定以后会发生什么， 1998年我也是这样做的，我只是想尽全力酿造自己最好的酒而已。
BG：你在考虑这些问题的时候和其他酒农交流过吗？
Jean-MarieFourrier：讲真，没有。我当时只有问我父亲那代人的意见，但像我之前所提到，他们那代人彼此之间也从不交流。我们这代人就很不同了，我们一起在葡萄酒学校念书，一起喝酒，一起在彼此的酒窖里品鉴、探讨。我会带其他酒农朋友到酒庄来，我父亲这时候总会把我拉到一边说：你和他一起做什么，他是不是内谁谁的儿子。我会回答他：是的爸爸，我们互相帮助，这样每个人都做得更好。事实上，从没有人抄袭另外一家的酿造技术， Gevrey-Chambertin酒农们每个人都有自己的风格。我们依然彼此交换着酒款，一起品鉴。
BG：所以1998年的时候你自己决定按这种方式去酿酒？
Jean-MarieFourrier：是的，陈酿开始的时候我刚好在读JulesChauvet的书。他在书里提到，葡萄酒里有害的不是游离状态的硫，而是硫化物。硫和葡萄酒里的酚类物质结合后就起不到抗氧化作用了。一旦你在酿造刚开始时用硫，后面就不得不用更多的硫。这些和酚类物质结合的硫进入你的胃里后，会和胃酸起反应，硫就被释放出来，你可能就会感到头痛。最好的方式就是按照我们祖父一代人那样的方式酿酒：用旧桶，不要换桶不要搅桶，让酿造过程中产生的二氧化碳去保护葡萄酒。新桶需要用到比较多的硫，因为新桶的气孔更多。