[狗头的美味厨房TB]烙饼20年的师傅经验分享，外酥里软层次分明，想失败都难

导读：烙饼20年的师傅经验分享，外酥里软层次分明，想失败都难
有着20年烙饼经验的师傅告诉我，烙饼有很多讲究，不是随随便便就能做出让人喜欢吃的饼，最重要的还是带着心去做。当然了，一个好的态度让你事半功倍，一个好的方法步骤影响整个过程。
优质的烙饼，表皮金黄诱人，米香四溢。在牙齿接触到烙饼表面的时候能明显感受到它的酥脆，更深入就能感受到饼的柔软。随之而来的是面皮劲道有力地在嘴里弹开。

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酥脆、柔软、筋道的饼是怎么做出来的呢？老师傅跟我讲了很关键的三个点。
老师傅告诉我的第一点就是面粉的选择。如果按蛋白质含量来分类的话就有：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其他笼统的就不介绍了，比如富强粉、雪花粉等。
高筋面粉特点：颜色偏黄，本身有活性且光滑，用手一抓不容易成团。蛋白质含量平均为13.5%左右，蛋白质高，所以筋度强，适合制作一些松软的面包，有嚼劲的面条等。
中筋面粉特点：中筋面粉也就是普通面粉。一般在售的面粉中没有特别说明的就是中筋面粉，它是使用最广泛的。颜色乳白，呈半松散状态，蛋白质含量约在8%-10.5%之间。适合制作中式面点，比如包子、馒头等。
低筋面粉特点：低筋面粉蛋白质含量就跟它名字的一样偏低，在8.5左右，筋性很弱。颜色发白，很容易抓成团。像蛋糕、饼干松糕等蓬松酥脆的点心就是使用低筋面粉制作的。
老师傅问我：“看了他们的特点，你觉得哪种面粉适合烙饼”我想了想说：“我认为中筋面粉最适合”老师傅不说话意思叫我继续说下去。
“高筋面粉筋度高用它制作的面团就越容易回缩，不听话，需要松弛的时间就要很长，这个就太浪费时间了。中筋面粉是市面上最广泛的，也就是大多数人使用最多的，筋度适中，制作步骤不需要浪费多时间去松弛。人们也大都习惯了中筋面粉的口感，也就最能接受。 ”
老师傅沉默后只说了一句：“跛子骑瞎马，各有所长。确实中筋面粉最适合”

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第二点区分死面、烫面、半烫面来制作烙饼。
死面特点：是用冷水现和现用的面，这种面比较耐煮，筋性和延展性比较好。适合煮煎炸的食物，如面条、水饺、馅饼、烧卖、锅贴等，这种面不太容易消化。
烫面特点：烫面是用70-100度的开水和面边加水边搅拌，等稍凉后再揉成面团，烫面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺点。烫面面团多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉含有蛋白质的质和量都比较多，使面粉软中带韧，不会粘腻稀烂。烫面食品常见的有糖糕、虾饺等。
半烫面特点：半烫面是用一半60度的热水和面，和一半凉水和面，混合在一起就是半烫面它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软，但又不会过于筋和软，通常也会用于蒸或煎。蒸熟后的饺子皮是半透明的。
看完这些就瞬间明白了，肯定是使用半烫面最适合。

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第三点是制作过程的醒发松弛。
大家有没有在擀面过程中被面团回缩支配的恐惧？老师傅说：“面团你不醒发，它就不听话” 。这个不听话就是在制作的时候不好塑性，擀一下缩一下，擀两下缩两下。越是对面团复杂的操作或反复的操作,越容易让面筋变得紧张,越需要更多的松弛。只要你发现面团变得不好操作了，反弹回缩厉害，都要果断的让它松弛一下再继续，不要硬着来，不然面团会越来越难操作。这些都是面团里面的筋度在作怪，前面也说了，面粉筋度太高，需要松弛的时间就越长。面团松弛时主要是使面筋链有时间适应新的长度与形状。这使其更容易滚圆和成型，比如烤焙时不容易缩小。有些面团静置使面筋和内淀粉得以充分吸收水分。最后静置时，面团中的脂肪变硬，更容有利于产品分层和蓬松。