腌菜@吃完腌黄瓜，脏器衰竭送进ICU？腌菜里的这种物质要人命！ |肉毒杆菌|葛均波|酱菜|

最近小蒲姐刷抖音的时候看到了好几条关于“食物中毒”的视频，其中最让人胆战心惊的就是下面这一条。
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（图片来源：抖音）
一罐腌黄瓜而已，威力竟然如此之大？

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腌黄瓜导致器官衰竭，是因为其中的肉毒毒素。

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肉毒毒素，是肉毒杆菌在繁殖过程中所产生的一种神经毒素蛋白。
肉毒杆菌是生活在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。
它无孔不入，在家庭自制发酵豆类、谷类制品，如腌菜、豆瓣酱、臭豆腐，都可能寻觅到它的踪影。

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肉毒毒素是世界上已知致病力最强的毒素之一， 1mg纯化结晶的肉毒毒素能杀死2亿只小鼠，一般对人的致死量约为每千克体重0.1～1μg 。

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【腌菜@吃完腌黄瓜，脏器衰竭送进ICU？腌菜里的这种物质要人命！】
肉毒毒素无色无味，摄入后会被胃、小肠上段吸收，通过淋巴和血液循环到达脑神经核、运动神经突触和胆碱能神经末梢。
让中毒者出现双侧颅神经病的急性发作、对称性肌力下降，偶尔还会出现胃肠道症状；严重者会出现吞咽困难、呼吸衰竭甚至循环衰竭。
中毒者的病死率因毒素类型而异， B型毒素病死率为10％～20％， E型毒素病死率为30％～60％， A型毒素高达60％～70％。

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通常，肉毒杆菌不会在有氧环境中、低于4°C或pH<4.5条件下生长。
在75℃～85℃的温度下加热10分钟，或者在100℃加热1分钟都能破坏肉毒杆菌。
而且肉毒杆菌也只有在厌氧、低盐、偏酸的特殊条件下，才能生长繁殖并产生肉毒毒素；当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。

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肉毒毒素不耐热， 80℃半小时或煮沸10分钟即被破坏，暴露于日光下也会迅速失去其毒力。
既然肉毒毒素可以被轻易去除，那视频中的女子是如何中毒的？
要知道，这位女子食用了存放3年的自制腌黄瓜。
酱菜一般不会加热食用，没办法去除里面的肉毒毒素；自制食物难以把控卫生条件，可能会有各种病菌进入其中并且繁殖；3年的存放时间实在太长，很可能食材早就已经发生变质……
在多种不利因素的共同影响下，女子才中了肉毒毒素的招。
为了避免中毒，除了少吃家庭自制腌制食品，还有3种可行的保护措施。

加工卫生

保持食材干净、生熟分开、厨房干净清洁，能最大程度避免肉毒杆菌及其芽孢污染。

低温储存?

家里制作好的腌制或发酵的食物，应尽快冷却并低温储存，防止肉毒杆菌芽孢发芽、繁殖产毒。

吃熟食

在做菜时最好烹调蒸煮6~10min以上；买来的香肠、火腿、罐头等肉制品，最好也加热至熟透再食用。
（本文经过百科名医医学团队及专家审核）