『小菜』鲜蒜季，这小菜不能错过，30多年腌菜方揭秘，腌出美味酱蒜 |酱蒜|美味|

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在我国北方地区，早餐或晚餐的时候，人们总爱就着点小咸菜、小酱菜吃饭，总感觉没有这种小菜，饭菜瞬间就失去了香味。在这些琳琅满目的小菜里面，我特别喜欢的一种小酱菜，就是腌酱蒜。每年的鲜蒜季，我们家都会雷打不动地腌制几坛酱蒜、糖蒜，除了日常佐餐，再就是秋季、冬天吃火锅的时候，腌制的酱蒜、糖蒜也是必不可少的调味料，为单调的冬季平添了些许惊艳的味道。特别是腌酱蒜，酱香浓郁的鲜香味道，咸鲜馥郁的清脆口感，总让人难以释怀。这种小酱菜，也陪伴着我走过了童年、青年。后来，外出求学，每次回家也总不忘捎上几瓶自家腌制的酱蒜，吃上一口，浸染着满满的全是家乡的味道与难以释怀的对家的思念。
【『小菜』鲜蒜季，这小菜不能错过，30多年腌菜方揭秘，腌出美味酱蒜】

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鲜蒜季，不容错过的小菜， 30多年酱菜方，助力腌出美味酱蒜。现在，正是鲜蒜大量上市的季节，这个季节的鲜蒜个头大、鲜味足，鲜嫩的都有种向外渗水的感觉。剥去外面的老皮，一粒粒晶莹剔透，如荔枝一般娇嫩，似玉石一般璀璨，这时腌制的酱蒜，能不好吃才怪。这个腌菜的方子，是我们家用了30多年的老方子，每年都在用，屡试不爽，每年都是一样的惊艳味道，刺激着人的味蕾，震撼着人的味觉。

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市面上，也有用纯酱油腌制的酱蒜，那种腌渍咸蒜的方法吃起来，总感觉缺少了一种灵魂的味觉震撼，缺失了画龙的点睛之笔。过犹不及，纯酱油腌制酱蒜，总感觉用料有点过了，欲速则不达。生抽酱油鲜得甘冽，老抽酱油鲜得醇厚，生抽酱油永远也没有老抽酱油的酱香馥郁、醇厚凝重。这也是我加用老抽酱油的主要原因，从此，味觉便多了一份层次感，不再单调与孤独。当然，单纯地加用老抽，还不足以“香气铺满路” ，经典的香料，如八角、桂皮、香叶的作用就显得难能可贵了起来。

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香料的应用，是一把双刃剑，用地得体，增香增色；应用过度，则过犹不及，掩饰了大蒜天然的清香味道，那便是最得不偿失的方法。所以，除了八角、桂皮、香叶之外，切记不能再添加任何香料，那都是画蛇添足式的附加。用量，也一定要把握准确了，这个配方一份用料，最多不超过5克。酱菜，长时间腌渍，防腐就成了永恒不变的亘古话题。最原始、最传统，也最健康的防腐方式就是盐腌与糖渍，这是我们智慧的老祖宗应用了千百年的验方，亘古未曾变过。

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我们平时吃的酱油、罐头都是用这种方法防腐，原理就是食盐与白糖的电解质作用与防腐特性。常温下，饱和盐水的浓度大约是26.47% ，这个咸度对于酱菜来说太咸了，要去除一半的浓度。按照1000克清水加用150克食盐，换算出来正好是13%的盐度。这个浓度防腐恰到其分，而且不至于太咸，也符合现代健康理念倡导的低盐饮食。当然，大蒜腌渍前的盐水浸泡，也是杀菌消毒，去除大蒜辛辣异味的关键一步，绝对不能省略。
腌酱蒜
主料：鲜白皮大蒜1000克
浸泡大蒜用料：凉开水1000克、盐80克