[舌尖学问]烤鱼配方制作方法分享

核心技术制作流程
一、秘制老油
原料：
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红辣椒150克，郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，花椒10克，醪糟20克，花雕酒150克，姜蒜各250克，大葱250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，苹果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
制作过程：
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。
2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜（块）+葱。熬至六层油温，大葱、姜、蒜炸至变色时，打去料渣，待油温降至四成时下入糕粑辣椒，用小火炒1-2小时，再下入郭县豆瓣酱炒香即可。
3.香料加水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒30分钟。
4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟，约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。
5.加盖密封，放置24小时后使用。
注意事项：
1.火力不能太大，不能炒糊。
2.不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
3.存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。

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二、秘制鲜香膏制作工艺：
1.鲜香酱的配制：
（1）配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号一包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐40克。
（2）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱，剁细。
（3）将各类酱类混合搅匀。
（4）色拉油入锅加热倒入（2）步骤的调料炒香再加入（3）步骤的酱类炒制，最后加入特鲜1号，白糖，盐，调制而成。
2.鲜香汤的配制：
（1）鱼头两个， 500克/个，每个切成两块。
（2）锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七成熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入5千克水烧开，转小火熬35分钟，加入适量精盐、味精即可。
3.鲜香膏的配制：
在鲜香汤内放入上述鲜香酱，熬制，调成膏剂即可。
备注：特鲜1号（武汉小丑娃牌）老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了，味道更好

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三、秘制红油工艺：
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声时开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓（红油的作用就是要颜色好看，要红这才是关键，所以没必要加入什么香料了。

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