[舌尖学问]烤鱼配方制作方法分享


核心技术制作流程
一、秘制老油
原料:
色拉油2500克 , 菜油1000克 , 猪油1000克 , 牛油500克 , 干辣椒750克 , 红辣椒150克 , 郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、牛肉香精20克 , 鸡肉香精20克 , 冰糖15克 , 花椒10克 , 醪糟20克 , 花雕酒150克 , 姜蒜各250克 , 大葱250克 。
香料:
八角15克 , 三奈6克 , 丁香4克 , 桂皮15克 , 香叶10克 , 苹果去籽20克 , 小茴香20克 , 良姜10克 , 山楂20克 , 老扣5克 , 白扣15克 , 甘草10克 , 藿香8克 , 沙仁5克 , 陈皮10克 。
制作过程:
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒 , 用机器打成茸状 。
2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜(块)+葱 。 熬至六层油温 , 大葱、姜、蒜炸至变色时 , 打去料渣 , 待油温降至四成时下入糕粑辣椒 , 用小火炒1-2小时 , 再下入郭县豆瓣酱炒香即可 。
3.香料加水 , 浸泡回软 , 下入锅中加花雕酒约炒30分钟 。
4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟 , 约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可 。
5.加盖密封 , 放置24小时后使用 。
注意事项:
1.火力不能太大 , 不能炒糊 。
2.不能用熟铁锅炒 , 最好用不绣钢锅炒制 。
3.存放时 , 须放入不锈钢桶内加盖密封 。
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二、秘制鲜香膏制作工艺:
1.鲜香酱的配制:
(1)配料:泡椒500克 , 芝麻酱150克 , 花生酱200克 , 辣椒油40克 , 大蒜仁100克 , 花椒粉30克 , 味精80克 , 特鲜1号一包 , 生姜50克 , 香葱头50克 , 洋葱80克 , 西红柿50克 , 番茄酱30克 , 海鲜酱30克 , 排骨酱30克 , 鸡精100克 , 色拉油500克 , 白糖20克 , 盐40克 。
(2)将泡椒 , 大蒜 , 生姜 , 香葱头 , 洋葱 , 剁细 。
(3)将各类酱类混合搅匀 。
(4)色拉油入锅加热倒入(2)步骤的调料炒香再加入(3)步骤的酱类炒制 , 最后加入特鲜1号 , 白糖 , 盐 , 调制而成 。
2.鲜香汤的配制:
(1)鱼头两个 , 500克/个 , 每个切成两块 。
(2)锅中加入溶化的猪油30克 , 色拉油30克 , 烧沸加入切成丝的生姜50克 , 放入鱼头炸至七成熟的时候 , 放入香葱50克 , 花椒10克 , 接着滴加料油5克 , 加入5千克水烧开 , 转小火熬35分钟 , 加入适量精盐、味精即可 。
3.鲜香膏的配制:
在鲜香汤内放入上述鲜香酱 , 熬制 , 调成膏剂即可 。
备注:特鲜1号(武汉小丑娃牌)老油多加辣椒 , 再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了 , 味道更好
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三、秘制红油工艺:
一般炸辣椒油都不红 , 此法可炸出红油 。 只是先把水与油和大量辣椒一起下锅 , 加盖慢火熬 , 不要揭盖 , 待吱吱啦啦响过 , 于无声时开锅盖 , 将辣椒炸酥即可 。 加水可浸出辣椒的红色素 , 降低油温 , 使辣椒油味浓(红油的作用就是要颜色好看 , 要红这才是关键 , 所以没必要加入什么香料了 。
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