复兴|餐饮老字号们的复兴故事

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文 | 周天财经
周天财经原创出品
冬奥落幕，在新年伊始留给人们许多精彩回忆。除了运动员摘金夺银的表现、憨态可掬的冰墩墩，有关美食的场外趣事也让人记忆犹新。
美国运动员泰萨·莫德为了享受在冬奥村的最后一顿美食，特意叫上队友在冬奥餐厅点了满满一桌子菜，宫保鸡丁、北京烤鸭和葱油饼轮番出镜；马耳他运动员珍妮丝告诉媒体自己每天都会吃六个豆包；摘下两金一银，备受瞩目的谷爱凌则是为了节省训练时间，在等分区就拿出韭菜盒子大快朵颐。

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中国选手谷爱凌在比赛后等待成绩时吃起了韭菜盒子
图源：新华社
运动员们的实力带货把小吃店盘火了，美团数据显示，在谷爱凌提到韭菜盒子的一周内，用户搜索量超 12 万次，同比增长超 161%，外卖累计销量超 160 万个，同比增长了 93%。
「韭菜盒子的销量翻了一倍」，北京东城区一家护国寺小吃的龚店长表示。护国寺小吃是北京有名的老字号连锁餐厅，经营已有半个多世纪，招牌的点心、面食广受好评。龚店长表示，自己已经在护国寺做了十年，最近调来管理这家新开的分店，最近几个月经营业绩提升很快，而且每天也有一两百单外卖，差不多占到三分之一的流水，尽管距离谷爱凌的热点已经过了一段时间，韭菜盒子每天的销量仍然要比往常要高。
餐饮赛道这几年不缺少明星企业，2021 年更是相关资本运作最为活跃的一年，和高举高打的新餐饮品牌们相比，「老字号」并不常被人们讨论。
但其实在这个竞争激烈、高度依赖现金流的行业，成为「老字号」绝非易事，它们或是像护国寺这样的连锁品牌，也可能是专精某一菜系的酒楼单店，这些餐厅往往能够稳定经营 10 年、20 年甚至更久。这些餐厅往往见证了一片街区、乃至一座城市的日新月异，也融入了无数食客的味觉记忆。
【 复兴|餐饮老字号们的复兴故事】「老字号」经营多年凭借的是什么，对这些餐厅来说，行业寒冬又给它们带来了哪些挑战和机遇？我们与几家老字号餐厅的老板聊了聊，试图找到答案。
01 疫情中的救命稻草
黄寺卤煮由高树的父亲高峰山于 1989 年创立，最初叫施宇餐厅，主打卤煮和酱肉两款产品，干了十多年后因为门店拆除暂停营业，而后在 2007 年重新开张经营至今。
尽管已经淡出经营多年，但高峰山仍然常到店里照顾生意，保证产品口味几十年如一日地稳定，「很多客人来了也不用菜单，就说上老几样」，高树说道。

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黄寺卤煮的招牌卤煮
出生于 1990 年的高树从 2007 年开始就逐渐参与到餐厅经营中来，因为对新事物好奇、接受也快，黄寺卤煮在 2013 年左右就上线了外卖平台，「因为堂食生意每天都很火爆，就一直没太投入精力」。
湘桂人酒楼的老板周星杰也有着类似经历。周星杰 2001 年在西城区西便门小区东里创办湘桂人酒楼，到现在已经 21 年，「我们是以堂食和宴请为主，（疫情前）每天几乎都是排队」。
2020 年初，疫情给人们的生活按下暂停，餐饮业也成了受影响最大的行业之一。湘桂人备的二十多万食材几乎都积压报废，黄寺卤煮每个月十几万的房租再加上人工和各项费用也都是在「干赔」。
堂食不能做，此前一直没有被两家老字号重视起来的外卖成了「救命稻草」。
「以前是锦上添花，那时真的是雪中送炭」，高树说道。2020 年初疫情最严重的几个月，门店每天所有营收来源都来自于外卖业务，靠着每天两百多单的外卖才熬过来。
同样是在疫情最严重的时期，外卖成为了酒楼唯一的营收来源。「不止是让经营压力小一点，也是员工们能有活儿干，食材上也能不断更新保持新鲜」。
最难的几个月终于过去，在堂食恢复之后，外卖在餐厅经营中的比重仍然比以往高出很多。高树表示，目前店里接近三分之一的营收来自于外卖，周星杰也表示疫情以来，酒楼接近四分之一的营收来自于外卖。
为了帮助服务业领域恢复发展，国家也一直在推出相关的纾困政策，近日下发的文件中就包括了如降低税务、减免中高风险区承租国有房屋商户的租金等一系列举措。
作为与餐饮业经营密切相关的科技平台，美团也在 2021 年 5 月针对商户关切的费率进行了透明化改革，此前「一揽子」的平台服务费被拆分为技术服务费和履约服务费两部分。