商户|纾困餐饮行业，并非“零和博弈”

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文|螳螂观察
作者|陈小江
疫情反复下，这个春天里，餐饮人感到寒意重重。
开年之初，就吹来一股冷风，餐饮行业顶流“喜茶”和“超级文和友”相继被爆出大规模裁员。有爆料称，文和友有部门被裁人数超60%，而喜茶裁员30%，有部门甚至被全裁。
这并非一两个网红品牌的起落，而是餐饮行业由疫情引发的整体“潮退”的一个缩影。
再往前的2021年，餐饮品牌业务“收缩”已经司空见惯——呷哺呷哺8月闭店200家，海底捞11月宣布年前关店300家，茶颜悦色在一年多次集中关店......顶流们如此，餐饮人之难可见一斑。据企查查数据统计，2021年吊注销的餐企数量高达88.5万家，数量创十年新高。
作为受疫情影响最严重的几个困难行业之一，近日餐饮业与服务业、旅游业、民航业以及公路水路铁路运输业等一起，更是被纳入发改委等14部门联合引发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》中纾困扶持的“重点对象”。
被多部门点名纾困扶持，对餐饮业来说是利好。但与此同时，也凸显出餐饮业当下面临的重重困境。
闭店、裁员、引导降费，餐饮人“寒冬”尚未过去
事实上，不管超级文和友、喜茶被爆裁员，发改委等多部门提出餐饮行业纾困措施，还是餐饮商家的“闭店潮”，都意味着，在疫情反复下，餐饮人的“寒冬”尚未过去。
原因很简单，疫情让餐饮商家收支失衡——收入减少，但房租、人力和食材成本并未下降，有些还在上涨，导致商家经营难以为继。
首先是房租成本。受疫情影响，餐饮商家闭店停业很常见，期间没有任何来源，但房租却是“雷打不动”。
按照极光大数据《2021餐饮外卖商户研究报告》（下文简称《报告》）统计，疫情期间，北上广深等一线城市商铺租金，并未受疫情影响而下滑，这让不少商家承压。来自中国饭店协会的调研则显示，高达77.5%的餐饮商户认为，门店租金是经营的最大压力。事实上，很多餐饮商户正常情况下都只有微薄利润，几乎都在给房东打工，更遑论疫情“点火”。

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其次是人力成本。去年茶颜悦色内讧登上微博热搜，本质是疫情环境下，企业收入减少后人力成本失控所致。简单来说，即由于疫情影响，茶颜悦色临时关了不少店铺，部分员工没班可上或上班较少、工资缩水引发不满。
针对这次内讧，各方看法不一。其实，一边是月亏2000万要给员工发工资的老板，一边是辛苦一个月到手工资不到3000元的员工，双方都很难受。
这也是疫情期间很多餐饮商家的痛点，即使店铺不能正常营业，于公于私都不能随意裁人。一方面，疫情的不确定性，导致商家不能这样做，不然等要用人时未必能及时招到。另一方面，员工也需要基本生活开支，留着员工该发的薪水还得发，该做的疫情防控还得做，不然就会引发更大的问题。
最后是原材料成本。作为餐饮商家的成本大头之一，在疫情期间，餐饮商家的部分原材料成本不升反降，成为商家经营难的另一大痛点。
去年10月，海天味业率先宣布将旗下酱油、蚝油、酱料等部分产品出厂价格提高3%-7%。随后，李锦记、恒顺醋业、厨邦、加加食品、安井食品、海欣食品、涪陵榨菜、三全食品、克明食品等纷纷宣布旗下部分产品提价。短短数月，就有数十家餐饮业原材料领域企业接连涨价，更使得餐饮商家“雪上加霜”。
可以看到，当下餐饮商家经营难的原因是多方面的。疫情宛如在餐饮业扎了一个伤口，原本正常情况下，扛着房租、人力和原材料成本“三座大山”前行的餐饮商家，尽管累、利润微薄，但还能抗。
如今，压在餐饮商家身上的“三座大山”，让餐饮业在因疫情“失血”下，加速虚弱，甚至到了不得不救的地步。日前国家发改委等14部门，在针对餐饮行业纾困扶持措施中提到的“将引导外卖等互联网平台进一步下调餐饮业商户服务标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠。”就是这种大背景下的产物。
目的很简单——非针对外卖平台，而是纾困扶持餐饮服务业，即为受疫情影响的餐饮商家解困和帮扶。
外卖平台降费，能否成为“全村人的希望”？