商户|纾困餐饮行业，并非“零和博弈”( 二 )

要走出疫情困境，餐饮业唯有降本增收，那为什么“引导外卖平台降费”会冲上头条，因为在大多数人眼中，这可能是“全村人的希望”。
先看餐饮商家“增收”，要么涨价，要么提高销量。2020年疫情爆发时，海底捞、西贝等宣布涨价一度被骂上热搜，最终以品牌方道歉、恢复原价结束。有溢价能力的大品牌尚且如此，中小餐饮商家更不敢随意提价了，一提价客户都跑了，只会难上加难。
那么提高销量呢？线下堂食受疫情影响最严重，期待报复性消费提高销量就别提了，能不受影响就好了。那就只能靠线上，也就是外卖，这也是疫情期间大多数商家的做法。
《报告》显示，疫情期间，外卖业务成餐饮业营收增长的重要突破口。受疫情影响，2020年餐饮行业总体收入同比下降16.6%，但外卖收入同比增长13.3%，外卖业务对餐饮收入贡献也显著上涨。从这个角度来讲，外卖业务是餐饮业“增收”少有现在可操作性的途径之一。

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再来看“降本”。虽然大家都知道房租、人力和原材料成本高是当下餐饮商家经营难的原因，但是基于现实原因，想让这三者下降，短期内几乎不具备现实操作性。疫情期间，也有建议房东减租、不收租等声音，但对绝大部分房东来说，该收还得收，不涨你价算好了。人力和原材料就更复杂了。
那么人们觉得什么是“可操作的”呢？一个是商家自己“降本”——即少雇人，选择租金更低的商铺、提升运营效率等。另一个则被认为是外卖平台佣金，不是从该不该、能不能的角度，而是从觉得能操作的角度。一些人的逻辑是这样的，疫情导致大家要通过外卖走量增收，那么平台佣金全面下调不就好了，不是“既降本又增收”吗？
首先，外卖平台服务费下降空间有限。

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因为外卖本身是微利生意，外卖平台服务费一次性普遍下降空间极其有限。即便是在外卖佣金被认为过高的2020年，美团外卖全年超100亿笔订单，也仅带来28亿元净利润，分摊下每单外卖佣金为“两毛八”，利润并不高。
而在去年美团外卖进行费率透明化改革后，当下外卖佣金率很透明。据《报告》显示，如今超9成外卖商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，绝大数商户外卖佣金为6%-8%的商户，占比66.3%。

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而这笔技术服务费，要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等多种服务费用。可以看到，绝大多数都是固定成本支出，可调整空间有限。
当然，作为疫情期间餐饮业主力军之一，外卖平台也一直在想办法帮助餐饮商家走出困境。去年，美团外卖费率透明化改革就为疫情困境中的中小商家带来不少扶持。
一方面，费率透明化之后，商家能清晰透明地了解定价规则和订单支出明细，从而能根据不同订单结构的成本影响，对自身经营合理规划，实现“降本增效”。
另一方面，费改后，配送服务费从一刀切变成阶梯式收费，降低了3公里以内、客单价较低的中小商家运营成本。
费改后，曾有媒体对试点地区近500户商家调研统计，有近七成商家认为费用下降，其中多为是中小商家。而在所有外卖订单中，三公里以内订单占比超75%。这也意味着，在新模式下中小商户普遍获益，他们也正是“抗疫情能力最弱”，需要纾困扶持的餐饮商家。
费率透明化改革，其实也给平台帮扶中小商户提供了一个参考思路——平台既然普降操作空间有限，那么有集中力量，有针对性地帮扶疫情中的困难中小商户，更能达到政策“纾困扶持”的目的，也更具有可行性。
就类似美团外卖此前启动的“春风行动”，针对疫情受影响较大的中小商户，提供流量补贴促进商家销量提升、按一定比例减免或返还外卖佣金，共渡难关等等。这样既能针对性帮助有需要的商户，也不至于让平台难以负担。
《螳螂观察》认为，餐饮业当下困境非外卖佣金之罪——外卖改变的只是商家的供需结构，而非成本结构。它不能搬走餐饮商户头上的房租、人力、原材料三座“成本大山”，也无法成为“全村人的希望”，而只能起到一定辅助作用。
也就是，没有外卖佣金，甚至没有外卖这事，餐饮商家会更好吗？答案是否定。因此，要让餐饮商家彻底走出困境，控制疫情或者从源头让房租、人力和原材料成本等降下来，才能解决最终问题，而这需要多方面努力。