轻松学烘焙|烘焙入门：20个面包制作过程中的常见问题讲解！对烘焙入门的新手在面包的制作过程中

对烘焙入门的新手在面包的制作过程中，我们常会遇见这样或那样的问题，在这里总结一些面包的做法中的烘焙技巧，希望对你有所帮助。

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1.问：酵母正确使用量为多少？
（1）包装上如果载明2% ，就是使用5~6克（面粉量的2% ，例如面粉重280克， 280X0.02=5.6克）。第一次使用就按照这个分量，然后依照烘烤出来的情况，再看看是否要修正酵母的用量。
（2）如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。
（3）每一次换了牌子都要这样试过，才能找到最适合的使用分量。
2.问：为什么面包发酵不好？
（1）使用酵母过期或用量不足。
（2）搅拌过度或搓揉甩打不足。
（3）糖的分量太大，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18% 。
（4）盐的量太多，抑制了酵母的活动力。
（5）温度过低，使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃ 。
（6）面团水分太多，太过湿黏。
3.问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?
（1）搅拌不足或搅拌过度，使得面筋断裂无法撑起来。
（2）面包发酵中温度过低，导致发酵不良。
（3）发酵时间过长，使得酵母活力不足。
4.问：面包组织太干的原因是什么？
（1）水量及油脂添加不足。
（2）发酵时间过长，保湿不够。
（3）搅拌不足，面团发酵不够。
（4）整形时手粉用得太多。
5.问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？
（1）炉温太低，烤得时间太长。
（2）油脂或糖的量太少。
（3）面团发酵过度。
（4）最后发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。

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6.问：为什么面包要经过长时间发酵？
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团。面包会有弹性又有孔洞，
就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳，充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
7.问：吐司为什么都发不满模？
卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就容易发不起来。而且第二次发酵必须稍微加温，帮助酵母发挥活力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边再放杯热水，帮助提高湿度，这样可以让发酵过程更顺利。如果做了这些操作，还是发得不好，酵母的分量就必须增加1/3再试试。
8.问：为什么面团整形的时候会回缩？
整形时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布，再让面团休息5～10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整形的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团回缩。
9.问：为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？
欧式面包通常外层会带有脆壳，就是用蒸汽烤箱在烘烤中制造水蒸气，所以在家里烘烤面包时，放一杯沸水在烤箱中，并用喷壶往面包表面喷洒一些水，这样可以帮助制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。

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10.问：搅打面团的最佳温度为多少度？
搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程中温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，从而调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。