小酒馆|板栗烧鸡以窝子酱油和少许白糖烧制 即可获得咸甜味
----小酒馆|板栗烧鸡以窝子酱油和少许白糖烧制 即可获得咸甜味//----
◎苑丛梅
同学会大学同学从全国各地云集成都 , 我请同学在住家附近的川菜馆吃饭 , 大家对其中的板栗烧鸡赞赏有加 。 我夸下海口 , 自己烧制的此菜味道更佳 , 改日在家宴请各位 。 不是我吹牛 , 我的手艺曾获得见多识广的老爸首肯 , 在秋天板栗上市季节 , 多次做过此菜 , 现在板栗又上市了 , 我把我的经验分享给大家 。
板栗烧鸡的味型属咸甜味 。 姨妈做得一手好川菜 , 我自小吃着姨妈做的饭长大 , 虽不知具体做法 , 但每道菜肴的味道却印象颇深 。 比如说 , 烧什锦是咸鲜味 , 凉拌鸡是麻辣味 , 宫保鸡丁是荔枝味 , 水煮牛肉是咸辣味 , 而板栗烧鸡就是咸甜味 。 说不上是什么道理 , 但自小就吃着这个味道长大 , 天经地义中蕴含传统丰富的实践和智慧 。 除了基本味型 , 板栗烧鸡还需融合葱、花椒、老姜的味道 。 老姜去腥 , 葱与花椒为此菜增光添彩 , 复合的味型更加迷人 。 就像一幅以色彩取胜的画作 , 既有主色调 , 又须有其他色点缀 , 这样搭配才经久耐看 , 越看越有味 。 但不是随便什么颜色都可以往上面增添的 , 否则一颗老鼠屎坏一锅汤 。 比如 , 此菜就不应放八角 。 土豆烧排骨、卤鸡蛋、排骨烧红萝卜可以放八角增香 , 但板栗烧鸡里放入八角 , 味道就不怎么美妙 , 这是我从实践中所得 。 关键还有一点 , 此菜最好不用盐 , 以窝子酱油、少许白糖烧制 , 即可获得咸甜味 。 糖不能多 , 板栗本味就是甜的 , 汁水烧干时 , 甜味自然呈现出来 , 不能压倒咸味 。 还要放入料酒 , 使味道更深入渗进食材 , 且另有一种酒香 。 葱宜多放 , 以两三根大葱为佳 。
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