冬天锅挑儿, 夏天过水儿,老北京的炸酱面就是这么劲道( 三 )
----冬天锅挑儿 , 夏天过水儿 , 老北京的炸酱面就是这么劲道//----
“小碗干炸”实际就是炸酱面 。 面当然是手工切面 , 软硬适度 , 也可以根据个人的口味嘱咐厨房煮软一点儿或硬一点儿 。 炸酱面端上来 , 绝不是一大碗黄酱炒肉末 , 而是很精致的一小碗 , 上面汪着油 。 肉是肥瘦成比例的极细小的肉丁 , 是切出来而不是剁出来的 。 酱用一半甜面酱一半黄酱调制成, 在油中反复炸过 , 去掉了酱腥味 。 这样一碗菜码丰富、酱香面爽的老北京炸酱面 , 保准可让你畅快地吃个碗底朝天 , 并且也深深感到北京的豪爽与店家待客的热情 。
选自《吃透你了 北京》这本书 , 版权所有 。
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