冬天锅挑儿, 夏天过水儿,老北京的炸酱面就是这么劲道( 二 )
----冬天锅挑儿 , 夏天过水儿 , 老北京的炸酱面就是这么劲道//----
炸酱面的面条一定要筋道 , “ 夏天要过水儿 , 冬天得锅挑儿” 。 “海碗居”的面都是手擀面 , 店里的擀面师傅自己和面、擀面、刀切 , 跟老北京家常的做法一样 。 炸酱的酱叫“肉丁小碗干炸” , 肉丁必须是四六肥瘦儿的 , 肥肉多了太腻 , 瘦肉多了不香 , 还得用百年老字号的黄酱 。 “ 海碗居”的菜码是八菜码:黄瓜丝、心里美萝卜丝、青蒜、豆芽菜、白菜、芹菜、青豆、大蒜 , 都齐备了才是最讲究的炸酱面 。 八菜码摆好后 , 在青花瓷碗里五色俱全 , 众星捧月般的 , 煞是喜庆 。
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