----冬天锅挑儿 ， 夏天过水儿 ， 老北京的炸酱面就是这么劲道//----

炸酱面的面条一定要筋道 ， “ 夏天要过水儿 ， 冬天得锅挑儿” 。 “海碗居”的面都是手擀面 ， 店里的擀面师傅自己和面、擀面、刀切 ， 跟老北京家常的做法一样 。 炸酱的酱叫“肉丁小碗干炸” ， 肉丁必须是四六肥瘦儿的 ， 肥肉多了太腻 ， 瘦肉多了不香 ， 还得用百年老字号的黄酱 。 “ 海碗居”的菜码是八菜码：黄瓜丝、心里美萝卜丝、青蒜、豆芽菜、白菜、芹菜、青豆、大蒜 ， 都齐备了才是最讲究的炸酱面 。 八菜码摆好后 ， 在青花瓷碗里五色俱全 ， 众星捧月般的 ， 煞是喜庆 。

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