肉制品加工技术的13个实用问答，网友：干货、有血有肉，实学实用( 四 )

回答：
滚揉工艺严格意义上是大肉块产品嫩化和提取肉蛋白的工艺过程，但现实中，很多含有脂肪的肉馅也采用滚揉工艺，滚揉时肉馅的脂肪成分被摔打过度，形成小的脂肪颗粒，甚至化油。
在外观上有明显的细小白色点状物，即可判断滚入过度。
形成原因：滚揉环境温度高，时间过长、真空不良，脂肪处理不当、比例过大等
影响：脂肪颗粒变小、表面积增大，脂肪加热游离能力增大，对结构形成有破坏作用，对淀粉结合水糊化有阻碍作用，影响糊化效果。
问题14：采用滚揉工艺做纯肉肠，在第一次加完腌制料滚揉后，静腌过程是要真空条件还是普通冷藏，哪种条件更利于水分的吸收，增加产品的口感呢？其次肥膘脂肪类原料在淀粉（之前是做的淀粉前加入，加入脂肪后滚揉15min再加淀粉和其他调味料，然后再滚揉1h左右）后加入还是前加入比较好呢？
回答：
真空状态下，肉的纤维是打开的，吸收效果肯定好，当然呼吸似效果更佳，就是间断式真空。
脂肪也需要腌制，这个过程会使脂肪脱一部分水，更稳定，但要注意滚揉的程度对脂肪的破坏。
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