肉制品加工技术的13个实用问答，网友：干货、有血有肉，实学实用( 二 )

回答：
腌制过程一般是按照水及原料总量计亚硝添加量，但是如果按照GB2760添加检测结果会超标，一般实际操作按照30PPM的一倍添加较安全。
1.浸卤时间控制在30分钟以下。
2.如考虑风味问题，可采用料水腌制。
3.杀菌时间温度调整到最佳（37度保温实验取得）。
做好以上作业问题就解决了！
问题7：卤水是否每次都要加高汤呢？
回答：
卤水的老汤一旦成熟之后是不需要加高汤的，高汤主要是增加卤汤的醇厚度，老汤经过一段时间后醇厚度已经形成，这时候就不需要了。

本文插图
问题8：我是做卤肉的，原料肉为猪分割肉。工艺：注射---滚揉-----煮制-------冷却-------包装。因为发现同行做出的产品比我的要硬一些，我的成品保水性也不好，两天后有出水现象，于是添加了分离蛋白，添加量2% ，而出的成品，硬度不但没有提高反而发现注射也不均匀了，切面成了地图，存放还是出水，请问老师是怎么回事？另外蛋白的添加能否提高成品的硬度，在大块肉注射添加量应该是多少呢？
回答：
大块肉的注射、滚揉腌制后卤制主要是要做到出品率提高，口感品质没有明显的变化，这里面的道理似乎简单，就是把溶出蛋白变成出品率，添加分离蛋白粉肯定不行，即形成了注射痕迹，又劣化了口感。
合理使用添加剂，正确的加工工艺是关键。通过注射滚揉低温腌制，使肉蛋白湿度形成盐溶蛋白，在卤制时控制温度，让流失的蛋白质保留下来形成有效出品率，这个做法我也一直在做试验，效果较难控制，特别是卤制的各阶段的温度控制要不断摸索。
问题9：我进的是新鲜的放心里脊肉一般是排酸后早上每袋都三十斤塑料包装好了送过来，我没有清洗，就改刀然后进切片机切好2.5毫米的薄片，在十斤一盆放在冰柜冷藏，（因为要把每一片人工码放在钢丝网上.耗时）一般做完一盆后在去拿一盆肉就会剩出很多水。我把水都逼掉。在腌制7到10分钟，（腌制加100克盐， 4克亚硝酸钠， 87克糖， 25克味精， 5克抗氧化剂。还有麦芽酚800克水）在码好后进烤箱烤，基本烤到完全干，因为热的肉在钢丝网上很难分离。所以我都是第二天才去分离在手工撕成大小差不多的样子。然后在去蒸，（蒸的时候我加了一点点水在上面）蒸大概1个小时，然后拿出来一个小时凉一点。在拌料加了百分百的纯芝麻油（但是私人炸的油）和辣椒。在打真空包装，在杀菌，我杀菌就用的蒸汽柜杀20分钟。可现在过了几天出来的东西在拆开包装就发现麻油已经变味了。十天以后味道更重。半个月后袋子就出现漏气的样子。冷天气做一直没有这样的原因，现在天气一高就出现这问题了！我想请问怎么解决，那些东西改进。而且一直做的肉吃到最后都会有一点点酸味。而且是每家做这个都有的问题！