肉制品加工技术的13个实用问答，网友：干货、有血有肉，实学实用

肠类产品：胶原蛋白肠衣，乳化料，出现表面皱缩有几种原因造成？
回答：
1、馅料太次，蒸煮膨胀太大，可能为滚揉过度；2、添加水过多或是添加脂肪过多；3、乳化效果不好（时间不够或是温度高了）；4、充填速度慢或是供陷料不及时；5、真空度不够；6、蒸煮完毕出炉后未及时喷淋冷水；7、包装前冷却时间太长

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我做的烤肠在常温下（夏季）20天左右出现出大量的水，在0-4度存放则不出现该问题。该产品低温杀菌，产品肠体较干燥，有褶皱。请问哪个环节出了问题？

原料肉和其他辅料在低温条件下保水效果好，如果低温产品在常温下储藏要分析产品的配方，在低温条件下保水强的材料很容易出现脱水情况，建议少量加卡拉胶或用亚麻籽胶等植物胶取代，在适当使用一些变性淀粉即可。
回答2：
烤肠在常温下出水，大概是出品率高的原因，你可以降低10%的出品率，而且使用的植物蛋白要调整，而且要看看工艺是否有问题.
问题3：我做肉干制品，想要组织松软一些的话，是不是盐类物质也应该放在后面添加比较好？现在的肉干出来就是很硬啊！
回答：
肉干类产品一般都是先漂水-熟制-入味-烘干的顺序。漂水去腥、去凝胶性蛋白，熟制时肉不会因为蛋白凝胶来保持肉纤维的松软状态，也便于干燥，入味。
问题4：我们最近开发一个新产品----迷你小香肠，用烟熏炉烘干、蒸煮的，就是在挂杆的地方，每次蒸煮后都有不同程度的出现， “出油”泡泡现象。不知要如何克服啊？？？
回答：
这说明你的产品在平衡体系中的脂肪化油超过了保油的极限。
解决方法：
1、尽量减少脂肪化油的可能性，降低温度减少脂肪化油，减少对脂肪颗粒的破坏程度，降低脂肪的分散程度，减少脂肪类物质的用量，降低脂肪化油的根本所在。
2、采用优质的磷酸盐和乳化剂，提高产品的乳化效果，增加保油性，提高绞肉或者斩拌刀的锋利度，尽量减少对脂肪颗粒的破坏性加工。
问题5：如果让鱼豆腐类产品，冷冻，煮后，组织状态呈蜂窝状，含水较多，是不是打浆时间久一点就可以？
回答：
做鱼豆腐的关键是雷奎和盐溶蛋白的提取，搅拌适度，盐溶蛋白提出，其脆度、质构较好，保水保油性也较好；搅拌不足或过度，其质构都较差。多做实验试试吧，不同的配方，搅拌时间有些差别。

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问题6：酱卤肉制品中的亚销第一次放的时候，是按照总量还是按照原料重量？另外我们的工艺是解冻-腌制-卤制-包装-杀菌。感觉鸡腿和鸭腿经过这个工艺后，肉都散了，不成型了，卖相非常不好。出成率也就是在70%左右，是不是哪个地方有问题？