肉制品加工技术的13个实用问答，网友：干货、有血有肉，实学实用( 三 )

回答：
在你的描述里首先有一个严重的问题，亚硝的使用量4/5000=8/10000 ，也就是800PPM 。这严重超标了， GB2760规定最大使用量150PPM残留量30PPM 。（5公斤肉最多用0.3克）
腌制过程没有问题，在烤箱里烤就值得研究了，你在腌制时加入不少水，烤起来应该很费劲，如果时间过长，温度又控制不好，这时候产酸是有可能的，特别是你第二天才去蒸熟，产酸的可能性更大了。（为什么不采取油炸工艺呢，既快速又好控制温度和水分，你最后不也往里面拌油吗）
真空杀菌的时候不知道你杀菌后的预冷是怎样的，如果不采取有效的措施，这个过程也是产酸的原因之一，你这种杀菌工艺只杀死了活体菌，对芽孢菌是无效的，时间长，温度高就会让芽孢菌复活，进而产酸和腐败。（最好0-4°C低温贮存和销售，冷天就问题少了）
至于你说的烤肉类都有酸味，这个一般可以使用小苏打和柠檬酸钠配合使用，既能使肉嫩化，也能调节酸味。
问题10：西式火腿，用的是4#猪肉，灌注成型后放冷库大概一周左右再切片，切片后，切面夹杂的脂肪变黄是什么原因？见下图。

本文插图
图片来源：食品论坛回答：

一周后这种情况应该可以排除脂肪氧化引起的色泽变换，估计是4号肉夹层脂肪或者疏松结缔组织注射料液引起的，火腿生产一般原料肉要修去结缔组织和夹层脂肪，这种情况是色素调整的不恰当，注射料在结缔组织中引起的色差造成的吧。
但也不排除原料肉的库存期太久引起的脂肪氧化。
问题11：用高压锅做猪肉食品，如何保水，每次用高压锅做出来的肉是很烂了，但是很柴，吃起来塞牙。有什么好的方法吗？
回答：
高压高温让肉的结构发生很剧烈的变化，和水结合的部分破坏严重，肉的保水性也就丧失了。要想有好的口感，高温高压是不行的，只能低温长时间煮制。
问题12：我们是做香肠的，淀粉含量大概在百分之20左右，以前是现做现卖的，一般储存不超过7天，现在我们想把它包装起来走商场，需要一定的展示期，现在我们发现放置半个月后，吃起来口感极差，淀粉发酥，应该换什么样的淀粉呢？我们是用的绿豆淀粉。
回答：
淀粉返生是淀粉的特性，淀粉含量高就会使淀粉糊化度降低，适当配合胶体的使用，减少一些淀粉、增加一些水分，让淀粉糊化得更充分一些，另外选择合适的磷酸盐，增加产品的稳定性。
问题13：滚揉过度还会造成什么影响？怎么判断滚揉过度？