冷冻面团技术有缺陷？可以从这几个方面来提高冷冻面团的质量

冷冻面团技术，是指在面包、馒头、包子等面制主食品生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面胚，使其在半成品阶段被冷冻冷藏，待需用时经解冻处理，接后续工序和生产流程，直至成为成品。

目前，冷冻面团技术在欧美国家的面包生产中应用最为广泛，冷冻面团在中国传统发酵面制品的研究仍处在初期研究阶段，与现场制作的新鲜产品相比，冷冻面团技术生产的产品容易出现干裂、表皮坍塌、变色、体积小及口感较硬等问题。

冷冻面团如果可以广泛的应用于包子等发酵面食的工业化生产中，将会极大地提高生产效率，减少生产成本，提高产品品质，同时可以促进中式快餐行业的发展，为食品企业带来可观的经济效益。

01、冷冻面团技术分类及市场特点[1]

一、冷冻面团技术分类

20世纪80年代国外就已经广泛的应用冷冻面团技术，经过几十年的发展，现已经形成6种主要运用冷冻面团法加工的工艺技术。

（一）冷冻面团法

该方法分为两种：一种是成型冷冻面团，另一种是未成形冷冻面团。前者顾名思义，就是根据不同要求的产品，事先将面团揉搓成不同形状的半成品，再跟烤盘一起送入急冻室，迅速将面团急冻至坚硬，套上薄膜装入纸箱，送入冷冻库储藏。需用时，先解冻再醒发，最后烘烤。采用这种方法制作的面包，不用提前发酵，省时省力，但比较适合具有一定规模的面包生产厂。

后者是根据所需的重量将已发酵的面团进行分割并滚圆成团，之后进冷库急冻。需用时取出解冻，再经过塑型、醒发、烘烤的步骤制成成品。

本文插图
图片来源：千图网会员
（二）预醒发面团冷冻法

在制作面团→ 整形→醒发后，将面团急冻、冷藏，待需要时将其解冻→烘烤成型。该技术制作的冷冻面团最后解冻时间短，一般只需7~10 min 。不仅能够提高面包连锁店的工作效率，还能根据销售情况进行调整，避免浪费。

（三）预烘烤制品冷冻方法

先制作面团→ 预醒发分割→ 预烘烤至七成熟→ 冷冻冷藏，待需要时取出解冻→ 烘烤至完全。

（四）冷藏面团法

该方法是将调制好的面团放置在0℃～10℃的温度下发酵3~4d ，接着解冷，整型，送入醒发室醒发，需要时进行烘焙销售。此法储藏期不长，品质欠佳。

（五）冷冻面包法

制作面团→ 分割成型→ 醒发烘烤→ 冷却至20～30 ℃ →急冻、冷藏。它既可直接出售，也可解冻后二次加热出售，工艺简便快捷，但产品口感略差。