冷冻面团技术有缺陷？可以从这几个方面来提高冷冻面团的质量( 三 )

对于传统的烘焙店面、烘焙食品的加工需要耗费很长时间，企业若采用冷冻面团，例如冷冻披萨面饼，在售卖过程中只需解冻并配上披萨馅料，加以烘烤，就可以在最短的时间内使顾客吃到新鲜美味的披萨。

另外，近年来世界各国现代化电器（比如电饭锅、微波炉、电烤箱、电冰箱等）进入家庭为冷冻面团技术生产的面制品提供了应用的平台。随着各种生产条件和市场条件的成熟，这种市场需求也在不断增加，为冷冻面团技术的发展提供了更广阔的发展空间。

02、冷冻面团技术中存在的突出问题[3]

我国在冷冻面团技术上的研究并不成熟，存在着一些短板，其中酵母耐冻性比较弱和面团的组织结构易被破坏是此项技术存在的突出问题。

一、酵母的抗冻性弱

无论是面包还是中国传统面食的制作都离不开酵母，酵母的选择直接影响着产品的品质[2] 。一般情况下，普通酵母在低温状态下难以保持其活性，不仅增长缓慢，而且产气量较低，如果冷藏时间长，酵母的内容物还会渗出，增加面团麦筋蛋白的溶解度，影响面包的体积，导致成品不够蓬松[4] 。

由于冷冻面团的工艺特性，面团急速冷冻后需在低温进行冷藏，这就要求酵母在低温状态下仍能保持自己的各项能力。因此，适合的耐冻酵母成为影响冷冻面团产品质量的重要因素之一[5,6] 。

本文插图
图片来源：千图网会员
二、面团组织结构被破坏

面团在冷冻过程中所含的水会形成冰晶破坏面粉中蛋白质形成的网状结构，从而降低面团的筋力。冰晶颗粒的大小与面团冷冻的速度有关，速度越快，形成的颗粒越小，破坏程度也越小。反之，冷冻速度越慢，形成的冰晶颗粒越大，破坏程度也越严重[7] 。

不仅如此，过缓的冷冻速度还会使蛋白质发生凝聚反应，使解冻后产品的口感、风味都发生劣变，达不到销售的品质要求。当保存过程中温度不断变化时，面团内的冰晶还会发生重结晶，不仅使面团的骨架支撑遭到破坏，还会降低面团的持气、持水能力，这样的产品更加很容易出现开裂现象。因此如何提高面团冷冻后的稳定性及持水性成为影响产品品质的又一重要因素。

03、提高冷冻面团质量的技术[8]

一、小麦粉

应选择面筋蛋白含量较高的小麦粉，提高面筋的强度，减弱冰晶和谷胱甘肽对面筋网络造成的伤害[9] 。有研究发现高筋粉制得的冷冻面团的综合品质最好，低筋粉最差[10] 。当小麦粉的沉降值为44.8mL、降落数值为637 s、湿面筋的质量分数为36.0%时，这种小麦粉适合制作冷冻面团包子[11] 。