冷冻面团技术有缺陷？可以从这几个方面来提高冷冻面团的质量( 五 )

万金虎发现黄原胶、K－卡拉胶、魔芋胶和瓜尔豆胶对小麦粉品质、冷冻面团流变特性及其微结构、冷冻面团冷藏稳定性以及其产品速冻水饺品质有影响。添加亲水胶体能够改善面团的粉质特性，添加1% ( w/w) 魔芋胶的面粉吸水率提高了7.9% ，而添加1%( w/w) 的黄原胶对面团稳定时间的作用效果最佳，稳定时间提高了7.4 min 。

食品胶体具有良好的稳定性、持水性、增稠性，可控制水分子在食物基质中的迁移，面团在冻结过程中，胶体减少了可移动水量，从而阻碍了大冰晶的形成。冷冻产品的最终质量高度依赖于冰晶的形态，因为冷冻会对食品基质的微观结构造成不可逆的损害。因此需要控制过冷和冰核温度，抑制和诱导固化，从而改善食品工业和家庭保存中的冷冻干燥、冷冻浓缩、冷冻保存、结冰和冷藏能量等技术难题。

冰结构蛋白( ISP) 是从植物和微生物中分离出来的，可提高冷冻面团的耐冻性。冰结构蛋白能够通过抑制冰晶生长、重结晶及增强面团中面筋蛋白质网络结构两个方面改善冷冻面团品质。

Zhang 等从燕麦中提取ISP 加入冷冻面团中发现，酵母发酵能力提高，冷冻面团中的可冻结水含量降低，面筋基质破坏较少，最终改善了馒头质量。

Zhang 等研究发现在冷冻面团中加入从胡萝卜中分离出的ISP ，在冻融循环期间，酵母死亡率降低，冰结晶也被延迟，冷冻面团的持气能力提高。 Ding 等从大麦中分离出ISP ，发现冷冻后面团的表观比热增加，可冻结水含量降低而熔化温度增加。

面团在冷冻和冷冻贮藏过程中，冰成核是形成冰的主要途径，且发生在较温暖的温度下。冰成核剂( INA) 主要降低冷冻面团过冷度，抑制大冰晶形成对面筋网络结构造成的破坏。 Li 等发现用玉米蛋白为基础的冰成核薄膜( INFs) 包装冷冻面团时，水的成冰温度由－15 ℃升高到－6.7 ℃ ，经过5 次冻融循环后，对面团中水分损失减小。

（四）抗冻剂( AFP)

抗冻蛋白可以降低水的冰点和抑制冰晶形成，并防止冷冻储藏期间的重结晶。近年来由于它们的有利特性，研究人员对AFP 在改善冷冻食品性质中的应用进行了大量研究。

刘玫通过毕赤酵母异源表达了三种不同特性的重组抗冻蛋白( rAFPs)，研究发现rAFPs 通过修饰冰晶形态和抑制冰晶重结晶减少了冰晶形成和重结晶对酵母细胞和面筋蛋白网络结构的破坏，保护了面团的发酵性能，缩短了其醒发时间，并抑制了可冻结水含量的增加，进而改善了面包的比容和质构性质。

姬成宇等发现添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长，二级结构中分子间β－折叠含量增大， β－转角含量减小，抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化，减少冰晶的重结晶，防止面团的水分散失，维持面团的持水能力。