冷冻面团技术有缺陷？可以从这几个方面来提高冷冻面团的质量( 六 )

（五）变性淀粉

变性淀粉可以减少面团中水分的移动，增加结合水的含量，减轻冷冻对面筋网络结构造成的损伤，王亚楠等测定了添加不同量醋酸酯马铃薯淀粉的面团持水力，证明醋酸酯马铃薯淀粉能够增加面团的持水力，且持水力随添加量增大而增大[13] 。包子在储存时存在汤汁外渗现象，可以在与馅料接触的面皮表面用磷酸酯双淀粉变性淀粉做隔离膜，达到阻碍汤汁外渗的目的，而且保证了包子良好口感[14] 。

（六）其他添加剂

叶鹏等发现，海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23%、3.43% 和1.55% ，酵母存活率及发酵力能够大幅提升。

尹晓洁等研究藻酸丙二醇酯对冷冻面团的影响，结果表明当添加量为0.2%时，冷冻面团的内部结构稳定，拉伸特性最好，冷冻面团流变特性得到改善。

胞外多糖( EPS) 是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞外的粘液或黏附在细胞表面的荚膜。乳酸菌是食品级微生物，因此高产胞外多糖的乳酸菌在食品行业中具有较强的竞争力。

汤晓娟利用激光聚焦显微镜( CLSM) 和扫描电子显微镜( SEM) 对新鲜和冷冻面团的微观结构进行了观察，结果表明低温产EPS 酸面团促进了面团中面筋交联，延缓了冷冻造成的面筋网络破坏和淀粉颗粒的溶出，保护了冷冻面团的网络结构，提高了冷冻面团的稳定性，有效延缓了冰晶造成的面团水分迁移。

添加剂能够改善酵母活力、面团结构、面团流变特性和面团水分特性，最终提高冷冻面团品质。

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三、基因工程

研究表明，细胞内的几种化合物含量影响细胞对冻融压力的耐受性，这些化合物包括海藻糖、甘油、脯氨酸及精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等带电荷氨基酸。

Sun 等通过表达Mal62 基因增加胞内海藻糖含量，进而提高细胞的抗冻能力。 Dong 等通过敲除基因NTH1 增加细胞内海藻糖含量，进而提高细胞的抗冻能力。

甘油脱氢酶( GDH) 主要参与甘油的代谢过程，Izawa 等将GDH 基因敲除，从而增加胞内甘油含量，使细胞存活率增大。

Tsolmonbaatar等将PＲO1 基因突变，从而使菌株胞内脯氨酸含量增加，进而增加细胞的抗冻作用。精氨酸酶由CAＲ1 基因编码， Shima 等通过敲除CAＲ1 基因，证实了胞内精氨酸含量的积累会增加细胞的抗冻性。

Sasano 等在酵母细胞中过量表达POG1 基因，在高蔗糖条件下显著改善酵母发酵性能，而去除POG1 基因显著增强酵母的冻融胁迫耐受性。

Liu 等发现过量表达SNＲ84 基因，高蔗糖的面团中的酵母表现出更高的抗冻性和较强的发酵能力。 Nakagawa 等研究发现PDE2 基因具有更好的遗传特性，用克隆技术过量表达能使酵母具有更好的冷冻胁迫耐受性。