冷冻面团技术有缺陷？可以从这几个方面来提高冷冻面团的质量( 七 )

上述研究有助于改善冷冻面团的质量，但消费者更容易接受没有外源基因的产品。所以基因突变有更广阔的发展空间。

四、酵母选育

菌种选育目标是，既能保持面团中酵母发酵力，又要保证经长期冷冻保藏，解冻后发酵力不降低。普通商业酵母在低温条件下易受冷冻破坏且解冻后不能保留应有的发酵力，从而影响发酵面制食品的风味和口感，因此需要采用耐冻性能好的酵母制作冷冻面团。

陈君等对酿酒酵母进行诱变处理，筛选出一株抗冻酵母菌种AFY－1 ，面团在－20 ℃条件下冻藏70 d 后，抗冻酵母AFY－1 的平均醒发速度和发酵力分别保持在冷冻前的60.2%和87.9% ，远高于原始酵母的9.2% 和15.1% 。抗冻酵母AFY－1 具有较强的冷冻温度适应性、冻藏稳定性和发酵能力，可用于冷冻生胚的加工。

薛美翠等发现，菌株Y－3汉逊德巴利酵母( Debaryomyces hansenii) 和菌株H－1酿酒酵母( Saccharomyces cerevisiae) 进行混合发酵，面团抗冷冻性能、发酵力和食用安全性都有提高。

汤晓娟从中国传统酸面团中筛选出的一株高产EPS的Weissella confusa QS813 可以成功制备出产糖量高、产酸低的纯种发酵酸面团，高产EPS 酸面团可以有效改善冷冻馒头面团品质。

张玲等选育出了F型面包酵母S.cerevisiae X－003 并对其耐冷冻性能进行研究。结果表明， X－003 经3 周的冷冻保藏后，存活率仍保持在80%以上。

五、新型冷冻面团技术

在控制面团冷冻过程中冰晶的形成和分布时，可以使用新的冷冻技术。其中超声辅助冷冻( UAF)已被研究用于促进冰成核和晶体生长。

目前，改善面团质量有三种方法：

改善冷冻过程中的传热速率，如加氢或流动冷冻；

改变食物材料的特性，如加入冰核蛋白和抗冻蛋白；

辅助冻结方法，可改变冷冻过程中食物材料的成核、晶体生长和成核速率，如高压冷冻、微波辅助冷冻、射频辅助冷冻、磁冷冻和电解冻等。

Huang 等研究显示，在288 和360 W 下使用UAF 技术，面团的总冷冻时间减少了11% 以上，同时，由于细小的冰晶的形成，面团的弹性和感官特性也显著增加。

Comandini、Kiani、Cheng 等得出超声波降低了冷冻食品成核过程中的过冷度。 Kiani 等发现UAF 可以在－20～4 ℃的温度范围内增加乳酸菌细胞的活力，改善冷冻质量。

超声辅助冷冻虽然是新型冷冻技术，但在冷冻面团中的应用非常有限，可以加深这方面的研究。许多创新技术如压力辅助冷冻、磁共振辅助冷冻、静电辅助冷冻等仍处于开发阶段，而对于其他技术，在食品行业推广的最大障碍是成本高。