冷冻面团技术有缺陷？可以从这几个方面来提高冷冻面团的质量( 四 )

向面粉中添加马铃薯粉、豆渣粉、魔芋粉能够改善冷冻面团的品质，豆渣粉可以减弱冷冻过程中面筋的弱化，魔芋粉可以抑制冰晶的生长，这三者的使用还能够减少面团中水分的转移，增强面筋网络强度，在提高抗冻性的同时还增加了包子的营养[12] 。

二、添加剂

与新鲜面团制品相比，冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前，常用的食品添加剂主要有酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶等。还有一些新型抗冻添加剂，如冰结构蛋白( ISP 或AFP) 和冰核蛋白等。它们通过不同的作用机理，保护酵母和面团结构，从而改善冷冻面团的品质，提高了冷冻面制品的质量。

（一）酶制剂

酶制剂是一种天然、安全的食品添加剂，它可以有效改善面团在冷冻储藏过程中的流变学特性。常用的酶制剂有纤维素酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等。谷氨酰胺转氨酶是一种能够催化蛋白质分子内或分子间发生酰基转移的酶类。

Bernadetta 等研究表明当谷氨酰胺转氨酶的添加质量分数为4.5 mg /300 g 面粉时，冷冻面团糕点的感官品质显著改善，质量分数增加到7.5 mg /300 g 面粉时，赖氨酸得到了很好的保护，糕点的营养价值提高了。

陈书明研究也发现谷氨酰胺转氨酶能显著提高冷冻面团发酵力、酵母存活率，增加面包比容和柔软度。陈书明等还得出α－淀粉酶、木聚糖酶等酶制剂能有效改善面团品质。

（二）乳化剂

常用到的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、单甘酯及蔗糖酯等，乳化剂的添加能提高面团的韧性与延伸性，其中硬脂酰乳酸钠虽然对面团力学性质影响较小，但它可以明显提高产品的感官品质。

乳化剂的亲油基和亲水基可以分别与麦谷蛋白和麦醇溶蛋白结合，提高面团的发酵能力、持气性，还可以与脂肪、淀粉结合，提高面团的冻融稳定性，减少水分的迁移，乳化剂也能够抑制淀粉的老化，从而减少因淀粉老化导致包子面皮发硬的现象；乳化剂与淀粉结合形成不溶性复合物，阻碍淀粉的重结晶，使面团中水的表面张力减少，冰晶形成更小的结构，最终减少面筋网络结构的损伤。

（三）亲水胶体

亲水胶体可以与谷蛋白和结合水结合形成亲水性复合物，提高面团的持水性，减少水分迁移，因此冷冻面团中加入亲水胶体可以最大限度地减少冻融循环对面团结构的破坏并保持其流变性质。

Ferrero 等在研究中发现分别使用黄原胶和果胶时，观察到较低的水分迁移率。因此，冷冻面团产品的总体冷冻保存效果可取决于亲水胶体的类型、溶解度、剂量、持水力、流变学性质以及它们在冷冻和冷冻储存期间与其它成分的协同效应。