致癌|吃“佛手瓜”会致癌生病？佛手瓜到底能不能吃？看完直跺脚高薪|专家|日本|中国|腌制品|腌制食品|

关注网络上的一些热点新闻，发现有人说“佛手瓜致癌，不能吃”一种长相如“两掌合十”的瓜类蔬菜，怎么还致癌了？挖掘真相，还原事实，佛手瓜并没有如此可怕。

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佛手瓜，一种“味美养丰”的“蔬果”：佛手瓜，一种普通的“瓜类蔬菜”，它与苦瓜、冬瓜、西葫芦、南瓜同为“一族”。佛手瓜是一种“营养丰富的食材”，含有多种营养素，无论是胡萝卜素还是矿物质钾，再或是叶酸、烟酸等营养物质，其含有量皆可圈可点。
佛手瓜是一种“清香美味”的瓜类食物，它既可以当水果直接吃，也可以当成蔬菜炒炖食用。

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吃佛手瓜致癌？网络传言“吃佛手瓜致癌”，其说法的源头是“佛手瓜经过炒制后会产生丙烯酰胺”，大家都知道丙烯酰胺是一种“致癌物”，所以才有了这样的言论。
佛手瓜经过高温炒制的确会产生丙烯酰胺，这主要是由于“某些氨基酸（主要为天冬氨酸）与葡萄糖等还原糖类物质在高温下加热了一定的时间，发生了美拉德反应”，美拉德反应的发生才形成了丙烯酰胺。然而美拉德反应是生物化学当中比较基础的一个反应，正因为有了此反应的存在，才有了食物诱人的颜色和让人陶醉的香气（烤面包、烤香肠等食品）。
丙烯酰胺的确是一种“具有神经毒性的潜在致癌物”，目前的研究结论已经证明“丙烯酰胺与乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌等多种癌症皆有关联”。

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但是，值得大家注意的是，丙烯酰胺是一种广泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中的物质，就连日常家庭烹调（炒菜、煎炸、烤制等）也同样会产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺虽然是一种致癌物，但并没有谣言中描述之可怕；世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺进行评估后，将其归在“2A类致癌物”当中。丙烯酰胺虽然是“2A类致癌物”，但与您所想存在差池；“2A类致癌物”指的是“致癌可能性较高的食物”，具体解释就是“动物实验已经证实存在明确的致癌作用，但是对人体的作用尚不明确”；字述于此，您该明确，致癌物的分级仅说明“丙烯酰胺可能会致癌，但是并没有明确的证据证明人只要吃了之后就会致癌”。
换而言之，无论致癌物是否被分级，无论是1类还是2类，致癌物在严格意义上来讲只是可能会提高致癌的风险，根本不代表“您吃了它就一定会导致癌症”；癌症这种疾病是一种非常复杂的病症，是一种多种因素共同造成的结果，并不是由于您单纯食用了某种食物就会患上癌症，它和遗传、饮食、睡眠等生活习惯有着更为密切的关系。

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任何毒性反应都应该明确“剂量”，致癌一事更是如此：国际权威杂志《食品和化学毒物学》明确指出：丙烯酰胺的致癌作用的安全摄入量上限为“每千克体重2.6微克”，神经毒性的安全摄入量为“每千克体重40微克”。拿一个正常体重为70千克的人举例，其能承受的安全摄入量为182微克，神经毒性的安全摄入量为2800微克，这两个“数字”相当于一次性吃了几斤和十几斤的爆炒佛手瓜，您觉得正常人可以做到吗？况且，这个“安全摄入量”并不代表“超出此量就一定会患癌症”，其意义只是“超过此剂量会提高癌症的发病风险”而已。
也就是说，炒佛手瓜虽然会产生丙烯酰胺，但这个量很少，靠普通人群正常吃的那点量并不足以对身体产生危害。另外，从烹调方式角度来看，爆炒佛手瓜产生的丙烯酰胺本身就比水煮佛手瓜产生的多，水煮佛手瓜会更加安全。从营养角度出发，我们也更建议大家选择“蒸、煮、炖”等低温烹调方式，保留食物中更多的营养物质，还原食物的本真味道。