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你看到什么食物，会觉得营养丰富？是蔬菜？豆类？五谷杂粮？还是肉？
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为什么有些人，每天吃吃吃，最后吃胖了，还发现自己营养不良。
为什么有些人，吃饱了还想吃，因为吃的食物没有营养，只有热量。
很多老人不爱吃肉，就喜欢吃点菜，喝点杂粮稀饭，吃完觉得很舒服，虽然，蔬菜里的维生素与膳食纤维含量高，但是，蛋白质严重不足。
蛋白质对人体非常重要，人的头发、皮肤、指甲、酶、激素、抗体、神经递质、血红蛋白、肌肉……都是由蛋白质组成的。
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食物是否有营养，不能看颜色，不能凭想象，我们需要从几个方面去参考。
今天，我们就来聊一个非常重要的话题，哪些因素会影响食物的营养？
影响营养的几大因素首先，我们要知道：
→什么是营养密度？
从字面上理解，就是每100克食物中，营养素的含量。
营养密度高的食物，不仅可以提供必需微量营养素和常量营养素，而且生物利用度（可以使用和吸收的数量）很高。

主要营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三个是提供能量的燃料。
微量营养素有：维生素、矿物质微量元素，它们可以确保身体一切正常，是发生生化反应必需的物质，具有结构性作用。
还有胆碱，虽然不是维生素，但是类似

大多数蔬菜看上去营养丰富，但是，如果考虑份量或营养成分是否完整的话，肉类完胜蔬菜。

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例如，大多数人每餐可吃200克牛排（390大卡），当吃到卷心菜时，实际上可以吃不超过400克，身体获得的营养素就形成鲜明对比，吃肉获得营养要比蔬菜多的。
从营养的角度来说，动物来源的营养也比较完整，比如说蛋白。相关阅读→吃肉，可以甩豆腐几条街？|动物蛋白vs植物蛋白
→生物利用度
生物利用度，是指人体可以从食物中吸收营养，这个受很多因素的影响，比如说：是否易消化？化学完整性、干扰正常代谢。
举个例子，碎牛肉中的蛋白质可消化92％，这意味着食品标签上只有8％的蛋白质丢失，与此相反，小麦蛋白质的消化率仅为42％，蛋白质损失了58％！

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因此，与植物相比，动物性食物是蛋白质的高生物利用度来源。
→化学完整性
我们都知道，为了使营养成分可以被消化系统吸收，必须对包含这些营养成分的细胞进行“破坏”它们（例如，通过咀嚼、加热、水煮等）。
例如，烘烤坚果可以加热其中的脂肪，比未经烘烤的脂肪，更易于吸收。

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除了热量外，还必须考虑混合饮食的影响，植物纤维如果结合了某些营养素，吸收率会降低2％-3％，最高降低了5％。
比如甜菜根中的甜菜碱，由于人体消化系统的极度酸性，一旦被人体吸收，甜菜碱仅保留部分抗氧化活性。