中国最硬核便利店为健康武装牙齿，用算法征服你的胃原因|遗传|不止|感动|口腔溃疡|预防|反

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便利店给予的健康安全感，才是都市白领最温暖的复工慰藉。文丨华商韬略方乐迪2月10日，大部分人将结束逾半个月的被动休假，重新投入工作。一道选择题又重新摆在人们面前：今儿吃什么？在这个特殊日子里，还有一个比吃什么更重要的问题，那就是吃什么更安全？在很长一段时间内，寻常的路边早餐摊、凑合的盖饭系列恐怕将被敬而远之，肯德基、麦当劳、便利店等可见的标准化餐食，或将成为人们安全感的重要寄托。【1】望京，在这个北京资历最深的卫星城里，七扭八歪道路勾连起望京SOHO、金辉大厦、阿里望京中心等多栋高耸的写字楼。每天一早，大批人挂着各色工牌，从地铁15号线望京南站鱼贯而出。在冲向这些大楼前，周遭的便利蜂、全家、711等便利店是他们往返家与公司间最重要的中转站、加油站。即便没有疫情影响，便利蜂里准备三餐的操作员也会严阵以待，发套、手套、口罩一样也不少，口鼻与身体毛发被护具隔离，而今还加了一道“上岗日测体温2次”的程序。在此特殊时期，便利蜂还准备了紧俏的免洗洗手液，鼓励顾客就餐时使用。复工后的早晨，人们会从“武装到牙齿”的店员手里接过一碗烫好的关东煮，吸溜着热汤吃下，足可一扫挥之不去的起床气与连续工作积累的倦怠。别看被戏称“日式麻辣烫”，但一碗好吃的关东煮绝非涮涮汤那么简单。对于一家便利店而言，做好看似简单的关东煮，隐藏着很多数字秘密。
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吃货们不仅关心关东煮的食物，对汤汁也抱有期望，遇到好的汤汁，他们常常喝得一滴不剩。汤汁是关东煮的灵魂，制作的方法被称为“出汁”。在日剧《孤独的美食家》里，就有五郎叔对八年老汤关东煮里的鸡蛋、萝卜大快朵颐的画面，看起来，相当治愈。
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据说每个日本家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不相同。总结起来，不外乎鱼类出汁、昆布出汁和混合出汁，原料逃不过鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味噌、砂糖等等。而每一家便利店也有自己的秘方。魔芋结、海带丝、水煮萝卜、鱼豆腐，这些关东煮中的爆款单品。把谁先放进装好汤汁的井格里，就是个讲究事，先后顺序将最终影响到送入口中热汤的味道。望京南地铁口的便利蜂，它的每锅关东煮必须都在中间一格放上海带丝，这样锅中每种食材的都可以吸收到汤汁的鲜度。据店员讲，这里的关东煮还要确保鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、豆制品都有制作，吸味与放味食材融合搭配，才能做出咸淡适中，味道鲜美的汤汁。没有八年老汤或者百年老店积累，更没一个站在店里为你料理的关东煮之神，成立不到4年的便利蜂，却能让全北京数百家门店保证味道不掉线，依靠的是一套居于后台的大数据系统，将满足消费者需求的烹饪动作量化为一条条数据：为方便入味、取食，保证不被煮烂，萝卜需切成厚度3厘米左右，要将外部的皮和筋仔细去掉，并将横切面外圈修整圆润；新做的关东煮先加热达到80度，煮至30分钟后，瓢去表面浮沫，将锅内温度保持在65度以上，这样才能平衡食用时的最佳温度和口感；23种配料变动9种配料的比例，汤汁的颜色下调15%，盐度降低15%，鲜度提升15%，配比量精确到0.1克，补汤稀释后盐度精确到0.01%……没有少许、适量这些模糊的词汇，便利蜂对关东煮汤汁的调整皆是可量化的。其大数据系统，甚至精确预测到每家门店每天所需的关东煮品类、数量、配置爆品的比例，做到合理调配，减少废弃率。量化与算法也同样体现在对食品安全的控制上。为了取得菜品在安全与口味中的平衡，便利蜂经研究确定了“8065”准则，即80度以上高温能保证彻底杀菌，65度是入口最佳温度。经加热完成的菜品，必须第一时间使用探针式测温计测量其中心温度，如果小于80℃，需要再加热15-20秒；完成后，菜品将陈列在内置85℃温水保温柜中，保证它们的温度维持在65℃。单个门店内至少有20个摄像头，无死角监控操作员的动作，违规即刻报警，并扣除绩效和工资。监控连垃圾桶也不会放过。当它们被打开时，摄像头会自动识别已堆满的垃圾桶，并发出鸣叫声提醒店员清理，防止垃圾满溢造成卫生隐患。