国人体质变强，鸡蛋功劳大( 二 ) 受访专家：中南大学湘雅二医院营养科主

至于蛋摄入量与糖尿病风险呈现出的相关性，中南大学湘雅二医院营养科主任朱旭萍认为，蛋消费量大幅增加的同时，其他食物消费量也在向着不利血糖控制的方向变化，再加上年龄、锻炼等因素影响，糖尿病风险才会升高。
每天一两个仍是黄金标准
金晖说，真正应当引起重视的是个人摄入蛋类不均衡现象。比如，有产妇为了“补身体”每天吃7~8个鸡蛋，也有健身人士为了增肌每天大量吃鸡蛋;同时，一些偏食、挑食儿童完全无法保证每天一个鸡蛋，担心鸡蛋是“发物”的患者以及担心摄入太多胆固醇的老年人，也达不到应有的鸡蛋食用量。
专家指出，除患有高胆固醇血症、超重肥胖、糖尿病、高血压的人群，由于自身脂质合成、代谢异常，需要对胆固醇摄入量加以限制外，其他人群平均每天吃1个鸡蛋，或一周吃5~7个鸡蛋皆可。即便是上述“限制人群” ，也不必完全拒绝鸡蛋，可隔天吃1个，不要丢掉蛋黄。中南大学湘雅二医院营养科主治医师龚偲建议，生长发育期的儿童青少年、孕期妇女、哺乳期妇女、健身增肌人士，可每天吃1~2个鸡蛋;疾病康复期患者，当其他动物性食物摄入不够时，可每天吃1~2个鸡蛋，甚至在短期内每天吃2~3个;健康的蛋奶素食者，每天吃2个鸡蛋也没问题。
不同烹饪方式会给食材带来不同风味，营养价值也会受到影响。鸡蛋的最佳烹饪方式是水煮。研究表明，不同方式下，鸡蛋中营养物质的消化率排序为：水煮鸡蛋>炒鸡蛋>煎鸡蛋>生吃鸡蛋。其中，经蒸、煮、炒的鸡蛋，蛋白质消化吸收率均在95%以上，生吃鸡蛋仅为50%左右，煎蛋则会损失部分维生素。
煮蛋时，建议水沸后，再小火煮5分钟，过久易造成蛋白质过分凝固，胆固醇、脂肪酸氧化。若选择炒蛋，最好与蔬菜搭配，如番茄炒蛋，蛋黄富含的脂肪有助人体吸收蔬菜中的脂溶性营养素。滑蛋虾仁等“蛋白质双打”搭配也不错，但需额外补充蔬菜，以保证营养均衡。 ▲