国人体质变强，鸡蛋功劳大受访专家：中南大学湘雅二医院营养科主

受访专家：中南大学湘雅二医院营养科主任朱旭萍 □主治医师龚偲
东南大学附属中大医院营养科主任医师金晖
本报采访人员王冰洁
【国人体质变强，鸡蛋功劳大】在为人体提供优质蛋白质方面，蛋与肉、奶并列，可谓三足鼎立。《英国营养学杂志》近期刊登一项研究提供的数据显示，国人蛋摄入量在几十年来发生了巨大变化， 1991~2009年间，每人日均吃蛋量已经翻了一番。
文章插图
摄入量超亚洲平均水平
在这项研究中，来自中国医科大学、南澳大利亚大学和卡塔尔大学的研究人员采用了“中国健康与营养调查”的结果，共涉及1991~2009年间8545名18岁以上成年参试者，平均随访11年。结果发现，国人每日人均蛋类食用量在1991~1993年间仅为16克，至2009年已达31克，几乎翻了一番。而在同期的美国，每日人均蛋摄入量是28.43克，亚洲整体水平为20.56克。
自1982年开始定期进行的全国性营养调查中，城乡居民的蛋消费量也呈现出同样趋势，尤以农村增速明显。 1992~2016年，城镇居民人均蛋类消费量从每年9.45千克升至10.7千克;农村从每年2.85千克飙升至8.5千克。
东南大学附属中大医院营养科主任医师金晖说，我国居民蛋消费量的大幅增长是多因素共同作用的结果。
早年摄入量偏低。作为传统的农耕国家，国人膳食长期以谷物为主，即碳水化合物多、蛋白质少。对普通老百姓来说，粮食是头等大事，只有少数有钱人能较多摄入肉、蛋。几十年前，梁实秋在《雅舍谈吃》中就曾写道：“我们中国的吃，上层社会偏重色香味，蛋白质太多，下层社会蛋白质不足，碳水化合物太多。 ”进入20世纪90年代，人们生活水平提高，国人开始追求优质食物的摄入，其中就包括蛋类。事实上，食用量增加的不只有蛋，还有其他富含脂肪及能量的食物。
供给充足且价格低廉。我国食物生产供应能力不断提高，以鸡蛋为例，生产总量自1985年以来连续34年位居世界第一，供给充足。同时期内，虽然各类食物价格都在上涨，但与猪肉、牛羊肉、鸡肉等食材相比，蛋类的价格上涨幅度更小，选择上更占优势。
食用耐受性更高。优质蛋白的主要来源中，奶制品和鸡蛋因性价比高，食用频率也更高。由于不少国人存在“乳糖不耐受” ，就会倾向选择相对“安全”的鸡蛋。
体质提升的重要因素
蛋类食用量的增加，弥补了国人曾经蛋白质摄入偏低的不足，无疑对强化国民体质有益，但其好处不止于此。
鸡蛋堪称一座“全营养宝库” 。鸡蛋白是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，必需氨基酸种类齐全，与人体蛋白质模式最接近，消化吸收率高，被称为“完美蛋白质模式” 。鸡蛋黄则含有维生素A、维生素D、B族维生素、矿物质及卵磷脂、叶黄素、欧米伽3脂肪酸等营养素。在儿童生长发育中，卵磷脂可谓必不可少。
近日，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院、哈佛医学院布里格姆女子医院共同发表在《英国医学杂志》的研究显示，对年轻男性来说，鸡蛋摄入量与降低冠心病发病风险有较强相关性，用鸡蛋替代红肉可降低20%的冠心病风险。
但在高营养价值的“光环”之下，蛋类摄入过多是否会带来健康风险的问题也备受关注。比如，蛋黄中富含的胆固醇，既是身体离不了的营养素，又可能因水平过高，加大心脑血管疾病风险。上述中国医科大学附属第一医院参与的新研究还发现，较高的蛋消费量与我国成年人的糖尿病风险呈正相关。
从目前国人摄入的平均水平来看，每日31克尚不足一个鸡蛋，无论是按照《中国居民膳食指南(2016)》每周280~350克的推荐，还是对比其他国家的健康建议，均在安全范围之内。人体每天约合成1000毫克胆固醇，且会依据外界摄入对合成量进行调整。一个鸡蛋约含200毫克胆固醇，虽接近每天300毫克的推荐量，但不影响整体水平。 “法国国家营养与健康计划”就建议，成年人应每天摄入1~2个鸡蛋;美国心脏协会则未限制鸡蛋摄入。