----影响卤菜卖相的护色油 ， 你知道是怎么上的吗？//----

金红色 。 如果要卤猪肉类 ， 一般我们需要比较红亮的颜色 ， 也就是金红色 。 调制这个颜色 ， 我是采用糖色和红曲粉来搭配 。 具体做法是先将红曲粉融化在80度左右的热水里 ， 在炒好糖色需要加水的时候 ， 就加入溶解了红曲粉的热水 ， 让红曲粉和糖色充分的融合 ， 用这种方法调制的卤水 ， 卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮 。 当然 ， 这里红曲粉的使用比例自己去实验 ， 因为每个人炒制的糖色老嫩不同 ， 我也没法给出一个具体的标准用量 。 用这个方法 ， 糖色就炒偏嫩一点 ， 自己多试几次就能掌握用量了 。 只是切记 ， 在卤肉过程中不能单独加入红曲粉 。

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