卤肉的颜色是由卤水来决定的 ， 卤水的颜色有几种天然原材料可以调制 ， 糖色 ， 姜黄 ， 栀子 ， 紫草、红曲粉等 。 这几种调色的原材料里面 ， 除了糖色 ， 其他的几样建议不要单独使用 ， 因为姜黄 ， 栀子 ， 红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬 ， 没有糖色那般柔和、油润、光亮 。 卤出的肉颜色看起来硬邦邦的 ， 同时 ， 它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用 。 所以在这几种原材料里面 ， 我们一般首选糖色来调制卤水 。 但是 ， 炒糖色对于很多人来说确实是一个难题 ， 因为糖色的火候和时间不好把控 ， 如果是火太小 ， 炒的糖色化不开 ， 容易成糖稀；如果火太大 ， 时间太长 ， 炒的糖色又会发黑发苦 ， 特别是新手 ， 对于糖色的炒制就更是难以把握 。

那么 ， 今天分享一下如何利用糖色作为底色与栀子 ， 姜黄 ， 红曲粉来搭配调制出我们需要的卤水颜色 。

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