食物掉色揭秘真相

根据溶解性不相同 ， 食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营 。

首先 ， 脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水 ， 所以不会遇水掉色 。

但它们易溶于油脂 ， 所以炒胡萝卜之后油会变黄 ， 炒西红柿之后油会变红 。

其次 ， 多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素 ， 遇水溶解 ， 就会发生“掉色”现象 。

花青素 ， 如桑葚、蓝莓 ， 在水洗的时候造成细胞破损 ， 花青素溶出而掉色是很正常的 。

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