家常粤菜:普宁豆酱炒空心菜,家庭炉灶胜任有余( 二 )
?其中潮汕的普宁豆酱 , 是纯咸鲜的 , 没有一点甜味 , 有不错的杀青提鲜效果(而一般带甜味的豆酱 , 效果就差得多) 。 潮汕地区的夜粥档口 , 猛火炉猪油豆酱炒的嫩通菜 , 简直是人间美味 。 我在家里也常这样搭配 , 效果很好 , 虽然只是用花生油 , 但空心菜炒出来 , 几乎有荤菜的感觉 , 送饭是极好的 。
材料:
材料:通菜(空心菜)5-7两 , 普宁豆酱、糖少量 , 蒜头几瓣 。 油首选猪油 , 其次花生油 。
(1)白骨细直径的空心菜 , 味道与豆酱比较搭 , 青骨的就略逊 , 口感也较脆 。 另外水生的比旱地种的 , 味道与豆酱更搭 。 家里的炉灶火力不够猛 , 菜的量一定不能太多 , 客观规律不可违 。
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