内含物质浸出率与浸出速度的差异

同一款茶 ， 水温高 ， 茶叶的内含物质浸出率与浸出速度都会增高 ， 反之则减少 。 这个因素影响了茶汤的浓度 ， 也就是等量的茶、水比例 ， 水温越高 ， 达到所需浓度的时间越短；反之 ， 水温越低 ， 达到相同浓度所需的时间越长 。

苦涩味强弱的影响

水温对茶汤苦涩味强弱的影响 ， 其主要原因也在于内含物质的浸出量 ， 内含物质中的茶多酚、茶氨酸等都是产生苦涩的主要物质 。 因此 ， 水温高 ， 内含物质浸出量高 ， 苦涩味会加强；水温低 ， 内含物质浸出量低 ， 苦涩味会减弱 。 所以苦涩味太强的茶 ， 可适当降低水温改善之 。

苦涩味太强的茶 ， 除水温外 ， 浸泡的时间也要缩短；要达到所需的浓度 ， 水温低时就必须增加投茶量 ， 或延长浸泡时长；反之 ， 水温高时就必须减少投茶量 ， 或减少浸泡时长 。

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