不加一点水,颠勺一百下!四大师“论剑”九转大肠
不加一点水 , 颠勺一百下!四大师“论剑”九转大肠
九转大肠是鲁菜的代表菜肴 , 因其制作者众多、传承各异 , 十家鲁菜馆可能会有十种做法 , 远看模样差不多 , 细尝味道略不同 。 百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者 , 曾红透了半边天 。 由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究:大肠高压一刻钟 , 冲凉不发黑;白糖两次下;不加一滴水 , 颠勺一百下……四位鲁菜大师对此技法暗自称赞 , 并贡献出自己的烹调经验:为什么要用香油来炒制白糖?大肠用什么上色效果最佳?要想做出晶莹剔透的枣红色 , 技术关键何在?酸甜苦辣咸的融合味道来自何处?……
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