不加一点水 ， 颠勺一百下！四大师“论剑”九转大肠

九转大肠是鲁菜的代表菜肴 ， 因其制作者众多、传承各异 ， 十家鲁菜馆可能会有十种做法 ， 远看模样差不多 ， 细尝味道略不同 。 百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者 ， 曾红透了半边天 。 由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究：大肠高压一刻钟 ， 冲凉不发黑；白糖两次下；不加一滴水 ， 颠勺一百下……四位鲁菜大师对此技法暗自称赞 ， 并贡献出自己的烹调经验：为什么要用香油来炒制白糖？大肠用什么上色效果最佳？要想做出晶莹剔透的枣红色 ， 技术关键何在？酸甜苦辣咸的融合味道来自何处？……

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