卤水又清亮又香醇的秘密-其实不神奇( 二 )
----卤水又清亮又香醇的秘密-其实不神奇//----
要想保证四川卤菜的卤水清亮而香醇 , 那么定期的除去杂质和定期的添加香料是必不可少的 , 除去杂质 , 我们一般是将卤水冷藏之后 , 将浮在表面的油打出来 , 然后再用漏勺将中间层的渣滓过滤掉 , 然后再用新鲜的鸡血 , 把细微的杂质给吸附掉 。 这个过程当中 , 注意卤水要一直保持一种微微沸腾的状态 , 火太大 , 容易将鸡血煮烂 , 火太小 , 细小的渣滓就不能随着卤水滚动 。 只有沸腾起来 , 和鸡血有了充分的接触 , 才能将渣滓包裹进卤水当中去 。
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