杜奇峰家常菜|清香爽脆，一开始就停不下来，连吃2斤才过瘾，葱爆虾仁爆炒虾仁

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爆炒虾仁，最大的挑战不是炒，而是剥虾壳。我按照网上教的方法，把鲜虾放入冰箱中冷冻15分钟，再拿出来剥壳。不知道是方法不对还是我自己笨，网上说的10秒钟剥1只虾壳，我怎么操作也办不到，无奈之下放弃了。
用回传统的方法，把虾卷曲，把最突起的这节虾皮扯断，接着拉断虾头，然后一手捏着虾尾，一手捏着虾肉，相互用力顶，虾壳就很顺利的退出了。不过虾尾还是连着虾肉，要用力拉扯才能脱落，这个方法大约用时30秒钟剥好一只虾。
大家还有什么好方法，可以快速剥虾壳，欢迎在评论区，私信告诉我一声，在此先感谢啦。剥下来的虾头和壳含钙量高，不要扔掉，可以用来熬虾油。方法很简单，就是把虾头，虾壳放入锅里，加入适量清水烧开，转小火熬1个小时，直到汁液变浓稠，然后把虾油过滤晾凉，装入玻璃瓶密封，放入冰箱保存。虾油可以代替鸡精等使用，既补钙又提鲜，一举两得。

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葱爆鲜虾仁
【杜奇峰家常菜|清香爽脆，一开始就停不下来，连吃2斤才过瘾，葱爆虾仁】所需食材
大虾1000克，小香葱100克，鸡蛋1个，胡椒粉0.5克，料酒5克，姜1块，糖1克，盐10克，食用油20克。

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制作方法
（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。大虾剥壳（这过程有点长，最好找个帮手一起弄，这样就会快很多）。

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（2）虾仁中加入胡椒粉，蛋清，糖，盐拌匀，腌制30分钟。

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（3）烧锅倒入食用油，放入葱绿炒葱油，炒至葱绿转黑色，夹出不要，重新放入姜片，葱白炒香。

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（4）放入虾仁翻炒，加入料酒炒至虾仁卷曲，时间约30秒钟，出锅。

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（5）鲜香爽脆，好吃到停不下来的葱爆虾仁上桌啦。

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制作关键
1.虾仁腌制
虾仁带有天然的鲜甜味，腌制时调味品就不用太多，仅加入胡椒粉去腥，加糖提鲜，加盐调味。特别强调的是蛋清，在腌制过程中，蛋清会附着在虾仁表面上。在炒的时候，蛋清会凝固成蛋白质，锁住虾仁的汁液，使得虾仁爽脆清甜。
2.炒制葱油
炒葱油是这道菜的关键，炒的时候全程小火，葱绿在变软转色的时候，会有轻微的炸锅现象，这个时候就要注意安全，听到响声马上拿锅盖盖上，直到听不到声音，揭开盖子，夹出小葱不要，重新放入姜片，葱头炒香，转大火放入虾仁爆炒。
3.爆炒虾仁
爆炒，顾名思义就是旺火快炒，最好是不停翻锅，需要注意的是，由于锅内温度极高，加入料酒后锅里会着火；遇到这种状况，不要惊慌，这个是自然现象，一般10秒钟左右，料酒就会完全挥发，火也会熄灭。看到虾仁转色卷曲，基本上就是熟了，马上出锅，避免炒老。