烧烤圈|腌制技术见绝活，烧烤圈：电烤串时代～羊肉串腌料配方( 二 ) 现在烧烤作为夏日美食的象征

文章图片
烤制好的羊肉串，要求外酥脆，内鲜嫩，味咸辣，孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用，风味十足，开胃爽口。

文章图片
一、羊肉串腌料：
羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）12克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。
二、羊肉串腌料：
制作：黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。

文章图片
三、羊肉串腌制
制作：孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。
四、羊肉串腌料
食材：羊肉600克、洋葱50克、鸡蛋1个、面粉25克、鸡精2克、食用油适量。辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。

文章图片
五、羊肉腌制做法
1、羊肉剔去白色的筋切成厚为1cm ，长大约3-4cm的块，最好是肥瘦相间的肉块这样比较香，如果实在担心油质，可以先将肥肉剔下来；
2、洋葱切成末放入到羊肉块里，按比例：肉：料：水=100:5:5的比例，也就是2斤肉一两料一两水，洋葱切成末放入羊肉里，加入小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、白糖、酱油、盐。
3、拌好的羊肉盖上保鲜膜放入冰箱，腌制一晚上味道最好，中途取出再翻拌几下。

文章图片
六、新疆羊肉腌制
a方：瘦羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、味道、辣椒粉各少许。
b方：调料:(10斤羊肉)2两花椒(1斤开水冲泡) ，洋葱1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。将调料放入切好的羊肉里，搅拌均匀直至花椒水完全吸进去，加鸡蛋两个，淀粉2两再拌均匀即可。
注意:腌制时间，看到腌料水完全吸收进去就可以了。
七、烤羊肉串腌制：
材料：1斤羊肉、盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。

文章图片
八、新疆羊肉串·腌渍料配方
葱水15克，姜汁15克，黑胡椒粉5克，香料粉10克，麻辣鲜5克，盐5克，糖3克，鸡蛋100克，羊肉粉10克，十三香5克，孜然粉20克，白胡椒粉5克，烤羊红油50克；
九、羊肉串腌料配方：
羊肉4000克，用胡萝卜碎，胡芹碎各500克，葱段，姜片，蒜粒，盐各100克，味精50克，花椒30克，小茴香15克，孜然粒15克，干葱头片15克，香叶10克搅拌均匀放冰箱冷藏腌制24小时即可。