营养师顾中一|吃的是「概念」还是「健康」？，人造肉( 二 ) 本文2000字阅读大约需要3分钟太长不看

文章图片
人造肉安全吗？
▎特定成分
有些优势还是有的，比如常常说加工肉有致癌性，那很可能跟杂环胺之类的成分有关系。
但是通过生产环节，降低肌酸含量，后面的美拉德反应以及致癌性理论上来说就可以下降。
▎高密度养殖环境
同时因为没必要在一个非常密闭的环境饲养大量的动物了，也不需要给这些动物打疫苗，吃各种抗生素类的兽药了。
不但成本降低了，里边的一些致病菌的风险以及抗生素的风险都可以降低。
▎内脏污染
如果动物本身是很健康的，你又只吃肌肉的部分，也是很安全的。
但由于屠宰的过程中，可能有一些消化系统的器官，里边潜藏着大量的诸如大肠杆菌、沙门氏菌之类的污染物。
因此实际风险还是挺大的。如果试管人造肉的话就没有这些问题了。

文章图片
好不好吃？
很多人还更关心的是人造肉能不能好吃，广义上的做得好吃是挺容易的，特别是肉末、肉饼一类的产品目前也有不少了，但是以模拟原先的肉的口感为标准做出一大块肉，估计是非常难。
▎早年产品
最早的时候大概在2013年，媒体上就报道过人造肉的样品。
当时肌肉线条主要是通过一些凝胶着色剂、调味料、焦糖、藏红花、甜菜根汁等等，最后这个形态很像正常的肉，但毕竟口感会有明显差异，再加上脂肪含量偏低，口感不是很好。
▎难度
我们平时吃到的肉之所以有那样的口感，质地、颜色、风味等等里面涉及很多因素，包括复杂的一些生化反应，这些短期之内人造肉想要实现，我认为是非常不现实的。
比如包括平时吃到的肉中的血腥味很大程度上也跟铁有关，人造肉中缺少肌红蛋白、血红蛋白，味道会有影响。
另外，屠宰过程牲畜肌肉中会发生的糖原转化成乳酸， pH下降、肌肉收缩、尸僵等等的机制，还会使得蛋白质与一些成分结合成了复合产物，具备更强的持水能力。
总之这些特征通过实验室的环境一一实现，目前来看难度还很大，最后产品很可能性价比已经很低了，可能也起不到环保的作用。
我的观点
所以总体来说我的观点是人造肉的领域非常有前景，但是有很多的困难是难以解决的，目前产品完全可以试试尝鲜，但言之凿凿说它会更有营养还为时过早。