搜狐新闻 40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！( 四 )

▲泰国出产的超大爬虾
说到濑尿虾的烹调方法，很多人都会采用椒盐的方法处理。但是有些人认为，椒盐做法虽然能够体现菜品的质感，但是似乎档次不够。下面给大家推荐两种同样简单的烹调方法：
第一种方法，白胡椒水泡煮。即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜，烧开后放入濑尿虾，改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟。
▲白灼濑尿虾
在这个过程中，你需要注意两点：
一是放入濑尿虾后一定要调成微火，让虾肉慢慢浸煮。如果火太大，原料就会快速收缩，影响它特有的嫩度。二是浸煮时间一定要短，一般会控制在5分钟，此时的濑尿虾大概八九成熟，这样的熟度刚刚好。
第二种方法，制作成冻虾。所谓冻虾，就是按照潮州冻红蟹的方法操作，即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟，取出后放入冰箱内急冻。客人点菜时，再将壳剥离，将虾肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。
下面，再给大家分享四款创意爬虾菜品：
▼虾爬肉狮子头制作视频▼
01
虾爬肉狮子头
灵感获得此菜属于一道高端宴会位上菜，用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口，汤汁清澈鲜美回甜（爬虾壳吊出的汤本味）。此菜历经了市场检验，得到了食客们百分百的好评。
初加工1. 取爬虾10只蒸熟，剪开壳取出熟肉，用刀切成黄豆粒大小的颗粒。
2. 另取爬虾5只剪开背壳，取出生爬虾肉，并轻轻剁碎。
3. 将生熟爬虾肉混合到一起，放入细姜末3克、盐1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克搅拌均匀，低温摔打成狮子头生坯。
4. 用生熟爬虾壳煮制成清汤。
熟处理锅中加入静置过滤好的爬虾壳清汤300克烧开，放入爬虾肉狮子头，小火煮熟，用盐3克、鲜味王4克调味，撒香葱花0.5克即可出品。
02
圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱
灵感获得此菜在上桌时，背壳翻起，露出明显的背肉，彰显出爬虾本身肉质的肥硕。爬虾肉质鲜美柔嫩，蘸食自制的爬虾肉酱，鲜味更加浓郁。
初加工1. 将爬虾肉50克、爬虾头200克用高速打
碎机打成粉末；面粉50克用筛萝筛细，并用色拉油、熟猪油各10克炒香，炒成稠糊状。
2. 另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热，下入葱末10克、细姜末3克炒香，再加入虾爬碎小火炒熟，再加调味料（盐5克、味精10克、鲜味王3克）继续煸炒，待入味和出香后放入炒好的面粉糊，将虾爬酱汁收紧即可。
熟处理将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后，用剪刀剪开爬虾背壳，并将背壳掀开露出爬虾肉，放入笼屉蒸热即可上桌。客人食用时，取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用。
03
生炒活虾爬
灵感获得此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味，使用沙锅制作并成为盛器，可以使原料鲜香味流失减少，使美味最大化。
初加工将活爬虾12只从身体中间一开两段。
熟处理将大沙锅放到煲仔炉上，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香，放入斩好的爬虾段，小火慢炒至外壳变色后，加入海鲜清汤100克和调味料（盐4克，味精5克，白胡椒粉1克），盖上沙锅盖小火焖5分钟，撒上香菜段20克炒香，点一滴芝麻油即可。
04
招牌虾爬肉锅贴
灵感获得这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食，每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉，味道鲜美，口感软嫩。
初加工1. 将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟，用剪刀剪开身体两侧，打开背盖，仔细地剥出整条爬虾肉。
2. 取新鲜五花肉150克剁成肉泥，加入二汤150克搅打均匀，再加入调味料（味素10克，鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克，胡椒粉0.2克）继续搅打至入味，制成基础肉馅。