搜狐新闻 40年海鲜烹调经验细分享:爬虾如何选购?如何烹调?这一篇介绍全了!( 三 )


碎机打成粉末;面粉50克用筛萝筛细 , 并用色拉油、熟猪油各10克炒香 , 炒成稠糊状 。
2. 另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热 , 下入葱末10克、细姜末3克炒香 , 再加入虾爬碎小火炒熟 , 再加调味料(盐5克、味精10克、鲜味王3克)继续煸炒 , 待入味和出香后放入炒好的面粉糊 , 将虾爬酱汁收紧即可 。
熟处理将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后 , 用剪刀剪开爬虾背壳 , 并将背壳掀开露出爬虾肉 , 放入笼屉蒸热即可上桌 。 客人食用时 , 取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用 。
03
生炒活虾爬
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本文插图
灵感获得此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味 , 使用沙锅制作并成为盛器 , 可以使原料鲜香味流失减少 , 使美味最大化 。
初加工将活爬虾12只从身体中间一开两段 。
熟处理将大沙锅放到煲仔炉上 , 放入色拉油40克 , 烧至五成热时 , 放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香 , 放入斩好的爬虾段 , 小火慢炒至外壳变色后 , 加入海鲜清汤100克和调味料(盐4克 , 味精5克 , 白胡椒粉1克) , 盖上沙锅盖小火焖5分钟 , 撒上香菜段20克炒香 , 点一滴芝麻油即可 。
04
招牌虾爬肉锅贴
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灵感获得这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食 , 每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉 , 味道鲜美 , 口感软嫩 。
初加工1. 将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟 , 用剪刀剪开身体两侧 , 打开背盖 , 仔细地剥出整条爬虾肉 。
2. 取新鲜五花肉150克剁成肉泥 , 加入二汤150克搅打均匀 , 再加入调味料(味素10克 , 鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克 , 胡椒粉0.2克)继续搅打至入味 , 制成基础肉馅 。
3. 将韭菜400克切成约2毫米长的段(注意 :梗要多于叶 , 并且梗要短一些 , 方便成熟) , 与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味 ;将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮 。
4. 取面皮拖于手掌 , 取35克韭菜肉馅抹在面皮中 , 另取一条爬虾肉放在肉馅上 , 最后用抹馅的手 , 将面皮翻起两边 , 使劲捏住面皮边 。
熟处理饼铛升温至220℃ , 淋入色拉油150克 , 烧热后放入锅贴 , 烙至底部呈金黄色 , 将锅贴粉浆糊200克倒入饼铛 , 盖上饼铛焖约15分钟 , 打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状 , 用菜刀铲去锅贴多余的部分 , 然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内 , 上桌时跟芥末汁25克蘸食 。#鲜味#海鲜#狮子头收藏
▲大连本地爬虾
如何选购?
挑选爬虾 , 主要从四个方面入手 :
01
看外形
购买爬虾以“长颈”为最佳 , 因为长颈的肉会丰满很多 。 那什么叫做“长颈”呢?就是虾头部以下会有节 , 节数多的为长颈 。
此外 , 在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾 , 其身长可达到30厘米 , 价格也较贵 。 而国产爬虾体长一般10-15厘米 。
现在很多广东师傅采用了把爬虾放入冰箱内冰一下的方法 , 当它的肉质刚刚出现结冰状态时 , 拿出来虾 , 用剪刀轻轻剪开周边 , 然后用手顺一个方向用力一扯 , 肉就剥出了 。
粤厨说濑尿虾
在广东 , 粤厨都称爬虾为濑尿虾 。 市面上常见的濑尿虾主要产自渤海、南海以及泰国 。 由于水温不同 , 造就了它们不同的质感 。
▲泰国出产的不同品种的濑尿虾
总的来说 , 国产的濑尿虾一般广东师傅会很少选择 , 因为它们生活环境气温变化比较大 , 所以每次采购的濑尿虾品质很难保障 , 而且肉质相对来说不够紧实 。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大 , 外壳就像龙虾一样很美观 , 肉质比较紧实 , 口味鲜甜 , 嫩度高 , 关键是出料率明显要大于国产濑尿虾 。 再加上泰国海域常年温度变化不大 , 所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大 。