搜狐新闻 40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！( 三 )

碎机打成粉末；面粉50克用筛萝筛细，并用色拉油、熟猪油各10克炒香，炒成稠糊状。
2. 另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热，下入葱末10克、细姜末3克炒香，再加入虾爬碎小火炒熟，再加调味料（盐5克、味精10克、鲜味王3克）继续煸炒，待入味和出香后放入炒好的面粉糊，将虾爬酱汁收紧即可。
熟处理将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后，用剪刀剪开爬虾背壳，并将背壳掀开露出爬虾肉，放入笼屉蒸热即可上桌。客人食用时，取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用。
03
生炒活虾爬

本文插图
灵感获得此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味，使用沙锅制作并成为盛器，可以使原料鲜香味流失减少，使美味最大化。
初加工将活爬虾12只从身体中间一开两段。
熟处理将大沙锅放到煲仔炉上，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香，放入斩好的爬虾段，小火慢炒至外壳变色后，加入海鲜清汤100克和调味料（盐4克，味精5克，白胡椒粉1克），盖上沙锅盖小火焖5分钟，撒上香菜段20克炒香，点一滴芝麻油即可。
04
招牌虾爬肉锅贴

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灵感获得这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食，每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉，味道鲜美，口感软嫩。
初加工1. 将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟，用剪刀剪开身体两侧，打开背盖，仔细地剥出整条爬虾肉。
2. 取新鲜五花肉150克剁成肉泥，加入二汤150克搅打均匀，再加入调味料（味素10克，鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克，胡椒粉0.2克）继续搅打至入味，制成基础肉馅。
3. 将韭菜400克切成约2毫米长的段（注意：梗要多于叶，并且梗要短一些，方便成熟），与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味；将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮。
4. 取面皮拖于手掌，取35克韭菜肉馅抹在面皮中，另取一条爬虾肉放在肉馅上，最后用抹馅的手，将面皮翻起两边，使劲捏住面皮边。
熟处理饼铛升温至220℃ ，淋入色拉油150克，烧热后放入锅贴，烙至底部呈金黄色，将锅贴粉浆糊200克倒入饼铛，盖上饼铛焖约15分钟，打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状，用菜刀铲去锅贴多余的部分，然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内，上桌时跟芥末汁25克蘸食。#鲜味#海鲜#狮子头收藏
▲大连本地爬虾
如何选购？
挑选爬虾，主要从四个方面入手：
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看外形
购买爬虾以“长颈”为最佳，因为长颈的肉会丰满很多。那什么叫做“长颈”呢？就是虾头部以下会有节，节数多的为长颈。
此外，在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾，其身长可达到30厘米，价格也较贵。而国产爬虾体长一般10-15厘米。
现在很多广东师傅采用了把爬虾放入冰箱内冰一下的方法，当它的肉质刚刚出现结冰状态时，拿出来虾，用剪刀轻轻剪开周边，然后用手顺一个方向用力一扯，肉就剥出了。
粤厨说濑尿虾
在广东，粤厨都称爬虾为濑尿虾。市面上常见的濑尿虾主要产自渤海、南海以及泰国。由于水温不同，造就了它们不同的质感。
▲泰国出产的不同品种的濑尿虾
总的来说，国产的濑尿虾一般广东师傅会很少选择，因为它们生活环境气温变化比较大，所以每次采购的濑尿虾品质很难保障，而且肉质相对来说不够紧实。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大，外壳就像龙虾一样很美观，肉质比较紧实，口味鲜甜，嫩度高，关键是出料率明显要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域常年温度变化不大，所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大。