搜狐新闻 40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！

爬虾是每家餐厅都特别受欢迎的海鲜产品之一。它可蒸可炒，肉质细嫩鲜美。那么，爬虾在烹调的过程中，都需要注意些什么？又有哪些创意料理呢？跟我来瞧瞧吧。
爬虾的生活习性
爬虾的英文名为 Mantis Shrimp（螳螂虾），属于节肢动物门甲壳动物亚门软甲纲掠虾亚纲口足目爬虾科，别名濑尿虾、虾爬、皮皮虾、虾狗弹、富贵虾、琵琶虾等，全世界约有500种，大部份分布于热带和亚热带的海岸。
爬虾身体窄，呈长筒状，略平扁，头胸甲仅覆盖头部和胸部的前4节，后4胸节外露并能活动。有1对带柄的复眼。
这两个体节在头部前端能活动。腹部宽大，共6节，最后另有宽而短的尾节，与腹部最后1对附肢构成尾扇，口位于腹面两个大颚之间，肛门开口于尾节腹面。
爬虾多穴居，常在浅海沙底或泥沙底掘穴，穴多为“U”字形。口足类动物为肉食性，多捕食小型无脊椎动物。此类动物能以尾肢摩擦尾节腹面或以掠肢打击而发声。
它性情凶猛，视力十分锐利。由于善于游泳，因此其猎物大部分为在海底栖性、不善于游泳的生物，包括各种贝类、螃蟹、海胆等。
爬虾在我国沿海均产，以福建、广东、浙江、渤海及海南为主要产地，目前市面上也有进口的泰国爬虾出售，而且肉质明显要多于国产的。
爬虾的汛期在10月至来年4月，这时的爬虾不仅肥壮，而且肉质鲜甜，所以这时候有膏，但也只有雌的有。

本文插图
▲大连本地爬虾
如何选购？
挑选爬虾，主要从四个方面入手：
01
看外形
购买爬虾以“长颈”为最佳，因为长颈的肉会丰满很多。那什么叫做“长颈”呢？就是虾头部以下会有节，节数多的为长颈。
此外，在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾，其身长可达到30厘米，价格也较贵。而国产爬虾体长一般10-15厘米。
02
分雌雄
在虾有膏的季节就要挑选雌爬虾，其肉质比雄的要厚，两者最明显区别就在于，雌爬虾在腹部靠近头颈的位置，有三条乳白色的横线。
雌爬虾的膏是从头部一直连到尾部，非常好吃，而雄的则没有。也可以看尾部，如果尾部有黄色的话，就是有膏的，越黄膏越满。
03
用手捏
爬虾有两个像螳螂一样的刀，挑选的时候，你可以捏捏它的刀，如果它的刀是饱满的，那它的肉也会是饱满的。
04
辨死活
鲜活的爬虾以壳色发青、有光泽为好。看看它肚子下面像扇子一样的脚有没有动，有上下煽动的才是活的，死的爬虾和活的比味道差多了。
北方爬虾 VS 南方爬虾
北方的海水温度低，盐度略高，所以出产的爬虾个头比较小，一般体长在10厘米左右，虾壳相对来说比较薄一些，虾肉的鲜甜味也更加浓郁。
而南方海域（比如福建、广东和东南亚）的海水温度比较高，盐度略低，爬虾生长比较快，出产的爬虾个头都比较大，一般体长都在15厘米甚至以上，虾壳硬度比较高，但是虾肉略微松散，而且肉质的鲜甜味就略微差一些。
烹调方法
爬虾的烹调方法非常多样，新鲜的用来清蒸和制作椒盐爬虾都是最经典的制作方法，也有很多人用来制作香辣爬虾，口味也非常好。
在广东和福建，很多人喜欢取肉后用来制作各种海鲜小炒，鲜味十足。在北方，很多人采用生拌的方法烹调，也别具一格。干制的爬虾多用来制作烧菜，可以起到增加鲜味的作用。
爬虾快速、完整取肉法
很多人喜欢吃新鲜剥了外壳的爬虾，这样炒才鲜美可口，而且最关键是省去了剥外壳的麻烦。但是至于爬虾如何快速取肉，大家却有些束手无策。