搜狐新闻 40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！( 二 )

很多人采用先浸煮再剥壳的方法，但煮熟过的肉肯定就不那么鲜甜了。
现在很多广东师傅采用了把爬虾放入冰箱内冰一下的方法，当它的肉质刚刚出现结冰状态时，拿出来虾，用剪刀轻轻剪开周边，然后用手顺一个方向用力一扯，肉就剥出了。
粤厨说濑尿虾
在广东，粤厨都称爬虾为濑尿虾。市面上常见的濑尿虾主要产自渤海、南海以及泰国。由于水温不同，造就了它们不同的质感。

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▲泰国出产的不同品种的濑尿虾
总的来说，国产的濑尿虾一般广东师傅会很少选择，因为它们生活环境气温变化比较大，所以每次采购的濑尿虾品质很难保障，而且肉质相对来说不够紧实。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大，外壳就像龙虾一样很美观，肉质比较紧实，口味鲜甜，嫩度高，关键是出料率明显要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域常年温度变化不大，所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大。

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▲泰国出产的超大爬虾
说到濑尿虾的烹调方法，很多人都会采用椒盐的方法处理。但是有些人认为，椒盐做法虽然能够体现菜品的质感，但是似乎档次不够。下面给大家推荐两种同样简单的烹调方法：
第一种方法，白胡椒水泡煮。即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜，烧开后放入濑尿虾，改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟。

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▲白灼濑尿虾
在这个过程中，你需要注意两点：
一是放入濑尿虾后一定要调成微火，让虾肉慢慢浸煮。如果火太大，原料就会快速收缩，影响它特有的嫩度。二是浸煮时间一定要短，一般会控制在5分钟，此时的濑尿虾大概八九成熟，这样的熟度刚刚好。
第二种方法，制作成冻虾。所谓冻虾，就是按照潮州冻红蟹的方法操作，即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟，取出后放入冰箱内急冻。客人点菜时，再将壳剥离，将虾肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。
下面，再给大家分享四款创意爬虾菜品：
▼虾爬肉狮子头制作视频▼
01
虾爬肉狮子头

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灵感获得此菜属于一道高端宴会位上菜，用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口，汤汁清澈鲜美回甜（爬虾壳吊出的汤本味）。此菜历经了市场检验，得到了食客们百分百的好评。
初加工1. 取爬虾10只蒸熟，剪开壳取出熟肉，用刀切成黄豆粒大小的颗粒。
2. 另取爬虾5只剪开背壳，取出生爬虾肉，并轻轻剁碎。
3. 将生熟爬虾肉混合到一起，放入细姜末3克、盐1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克搅拌均匀，低温摔打成狮子头生坯。
4. 用生熟爬虾壳煮制成清汤。
熟处理锅中加入静置过滤好的爬虾壳清汤300克烧开，放入爬虾肉狮子头，小火煮熟，用盐3克、鲜味王4克调味，撒香葱花0.5克即可出品。
02
圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱

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灵感获得此菜在上桌时，背壳翻起，露出明显的背肉，彰显出爬虾本身肉质的肥硕。爬虾肉质鲜美柔嫩，蘸食自制的爬虾肉酱，鲜味更加浓郁。
初加工1. 将爬虾肉50克、爬虾头200克用高速打