或许大多数人都并不知道 ， 面包与乳酸菌的关系 。 但是如上所述 ， 在发酵种中 ， 除了酵母以外 ， 也含有乳酸菌 ， 乳酸菌对于面包的质量有很大的影响 。
乳酸菌的发酵会生成新的成分 ， 特别是风味成分 。
有机酸等风味成分中有甜甜的香味和酸味 ，虽然赋予香味的效果很好 。 但是 ， 还有其他代表性的成分：有二氧化二酯(黄油香气)、酒精(甜甜的香味)、醋酸乙酯等 。
面包中的葡萄糖软化面团 ， 提高了面筋的延展性以及面包的湿润度 ， 从而使得口感质量不一样 。 同时也起到了延缓面包发霉的效果 。
虽然乳酸及醋酸会略微影响到面包的味道 。 但是所含的量不至于使面包吃起来有酸味 。 虽然有些吃起来会较为浓厚 ， 但是根据这些成分 ， 使面包吃起来口感较为清爽的效果也是有的 。
譬如谷物面包 ， 有些人不喜欢谷物的苦味 ， 便添加鲁邦种 ， 使得风味更佳 。
菌体外多糖 ， 主要是乳酸菌 。 乳酸菌能从蔗糖中提取葡萄糖高分子多糖类聚合物—糊精 。
我们在制作面包时 ， 添加多糖类成分 ， 可以提高面筋的保水力 ， 使得面包更加柔软 ， 从而可以延缓面包的老化 。

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结论:
面包的美味是由微生物熟成酿造而成的 。 酵母是面包所必需的原料 ， 乳酸菌广泛的关系到面包的风味及口感的质量 。

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在面团里的酵母的酒精发酵 ， 根据上图所述 ， 面团中所含的麦芽糖 ， 葡萄糖 ， 果糖 ， 作为酵母的营养源导入至菌体里 。
通过分解代谢后 ， 产生二氧化碳及酒精 ， 这时 ， 麦芽糖 ， 葡萄糖 ， 果糖是通过存在于酵母中的透射酵素在菌体内形成 。
另外面包里所含的蔗糖是介于酵母菌体外的分解蔗糖的酶 ， 分解后吸入菌体内 ， 麦芽糖酶分解成葡萄糖 ， 通过解糖系统变成二氧化碳和酒精 ， 生成二氧化碳包覆在面膜中 ， 给面包充分膨胀 。
谢谢耐心的阅读 。
参考文献
１．パンと微生物
２．発酵種の利用と生成する有機酸の特性
３．パン作りをさせえる微生物
【面包有机酸&天然酵种：面包美味的秘密！】编写人:小林

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