面包有机酸&天然酵种：面包美味的秘密！ |有机酸|酵母|

在面包业界里，我们可以常常听到天然酵母的说法。但做烘焙的人都知道，酵母都天然存在的。
只是相对于人工提取加工的商业酵母产品来说，使用天然的素材，利用其附着的酵母菌，乳酸菌等等微生物所培养出来的酵母菌群具有独特的性质。
因为“天然”两个字对于消费者来说可能会有安全、健康的印象，所以这种自培酵母所制作出来的“起发剂”也被称其为发酵种。
而且有些师傅会利用自己所培养的素材来取名，譬如葡萄菌种、啤酒花种、酒种等。
那添加发酵种具体来说，有哪些特别的效果呢：
1. 添加特有的风味；
2. 利于面团的改善；
3. 延缓老化。
发酵种的种类
发酵种，代替工业酵母来使用，会根据地区及使用的素材来分类。代表性的发酵种有：
1
黑麦酸种
黑麦酸种是使用小麦粉或者黑麦粉来培养制作。特征是会稍微有点酸味，并且会因为气候、土壤的不同，所培养出来的微生物，也会有所不同。所以会有各式各样不同种类的黑麦酸种。

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2
啤酒花种
啤酒花煮后，浓缩的汁液与土豆等淀粉质混合制作成为啤酒花种。它酵母的味道较少，但是会有啤酒花特有的苦味。

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3
水果种
使用各式各样的水果(葡萄、苹果等)制作的水果种，会有特别的甜味，酸味，及香气。

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各种酵母种，会因为不同的原材料及制作方式，而呈现不同的差异。这是因为附着在原材料上的酵母菌及乳酸菌共存，影响了发酵。
那在乳酸菌生产时，产生了哪些有机酸的特性，我们一起来讨论一下。
利用乳酸菌来发酵的过程
发酵的过程中，发酵种利用乳酸菌来代谢糖类。在代谢的过程中，产生了营养源，酵母利用营养源来成长（代表性的营养源有葡萄糖）。
每种菌种的成分都有着共同的特性。乳酸菌和异乳酸菌在代谢的过程中，产生了乳酸、酒精、醋酸及二氧化碳等其他成分。
乳酸菌的反应式
C6H12O6 → 2C3H6O3
葡萄糖乳酸
C6H12O6 → C3H6O3 ┼ C2H5OH┼ CO2
葡萄糖乳酸乙醇二氧化碳
( CH3COOH)
醋酸

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在发酵种中，乳酸菌与醋酸等有机酸不断蓄积。
有机酸的特性
增加特有的风味
乳酸菌的主要代谢物是乳酸，没有刺激性的臭味也没有苦味，只有清爽的酸味成分。
而醋酸会有强烈的酸味及刺激性的臭味。
一般在使用黑麦酸种的面团里，醋酸/乳酸的比例占比0.1~0.35 。
如果乳酸菌的占比过高，黑麦酸种独特的酸味及风味就会较弱。相反如果醋酸过多，那这个面包的风味就会过于强烈，外观可能也会较差。
发酵种赋予的最好效果，应该是有机酸能达到一个非常好的平衡，这才是最重要的一个部分。

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更好的改善面团
乳酸菌可以使蛋白质结构变软，使面团的延展性更好，根据这个作用能形成柔滑的面团。
黑麦吐司的主要原材料为黑麦，因为黑麦中缺少了麦谷蛋白，所以没办法形成面筋。因此添加了黑麦种后，利用乳酸使蛋白质增加黏性，可以使面团更好地保持住气体。

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