面包有机酸&天然酵种：面包美味的秘密！( 二 ) |有机酸|酵母|

延长保存性
伴随着有机酸的生成， PH酸碱值开始下降。醋酸与乳酸效果加快，容易穿透微生物中的细胞。穿透过后的有机酸使细胞内的酸碱值下降，让酵素的活性降低，达到一个抗菌的效果。
因此，添加了含有醋酸和乳酸的发酵种面包，保存性可以更长。有效地抑制了造成腐败原因的杂菌，或者是霉菌。
同时，有机酸也可以使保水性提高，延缓面包的老化。
以上几点都是添加了发酵种后可以使面包的保存性提高的原因。
“
结论：
上面书写了几项添加发酵种后的面团，对于改善面包的效果及发酵种的独特性质。
但是除了以上记载的以外，其实还有很多物质会影响面团。根据这些物质产生量的多寡及原材料和发酵种的不同，所产生的微生物、受的影响都大有不同。
就是因为如此，所以有关于发酵种深奥的研究，往后大家还是必须一起努力。

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面包与微生物
在面包店里或者在超市的便利店里看到面包时，应该很少有人会觉得面包是发酵的食品。
如果有朋友自己在家做面包，看见面团的发酵，就会有感觉到，原来面包是发酵食品。
在制作面包面团时，酵母是一个不可或缺的原料。乳酸菌是使面包产生香气及使口感更好的一个关键，对一个面包烘烤后的成品非常重要。
大家有过打开面包袋时，发现由于没有密封完整，使得面包发霉的经验吗？

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其实面包与微生物，有着密切不可分开的关系。
面包以欧美国家为中心开始发展。对于面包及发酵种的研究，在世界各地持续地进行。
我们也一起来研究探讨一下吧！

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关于能使面包膨胀的酵母
起种日
黑麦粉:200g水:230g麦芽精:4g
↓发酵(28℃24小时)
第一天
小麦粉:200g水200g起种:200g
↓发酵(28℃24小时)
第二天
小麦粉:200g水200g第一天种:200g
↓发酵(28℃24小时)
第三天
小麦粉:200g水200g第二天种:200g
↓发酵(28℃24小时)
第四天
小麦粉:200g水200g第三天种:200g
↓发酵(28℃24小时)
第五天
小麦粉:200g水200g第四天种:200g
↓发酵(28℃24小时)
使用(或者是续种)

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酸碱值下降的同时，革兰氏阴性菌也跟着死灭。但是随着菌丛的改变、酸碱值的下降，环境中小麦的酵素工作也会跟着改变，可以看出游离的氨基酸有增加的倾向。
如果从发酵的第三天开始检测酵母，增至第五天开始活跃起来。
发酵3-5天的酵母开始增殖，一旦酵母开始增殖，增加的游离氨基酸就会显着减少。
和发酵前的状态比较下来，游离氨基酸的组成变得更加复杂。
在鲁邦种的培养过程中，风味的质量及发酵的熟成度，最少需要六天来慢慢完成。
根据多种的微生物共同发酵，产生了特别的风味。原料中黑麦粉、小麦粉的种类不同，温度条件的不同，培养出来的鲁邦种也会完全不同。所以需要有充分的理论知识及管理知识，才能培养出属于自己的鲁邦种。

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发酵种里不可或缺的乳酸菌

面包有机酸&amp;天然酵种：面包美味的秘密！( 二 )

面包有机酸&天然酵种：面包美味的秘密！( 二 )